Friday, January 22, 2010

கற்சட்டி சமையல்.

கற்சட்டி என்று ஒருவகைப் பாத்திரம் உண்டு. அதில் சமைப்பதற்கு தனிக் கவனமும் பொறுமையும் வேண்டும். கற்சட்டி வாங்கினால் முதலில் அதைப் பழக்க வேண்டும் என்பார்கள்!  சரியான முறையில் வீட்டிலுள்ள பெரியவர்கள் அதை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக அடுப்பில் வைத்து சூட்டுக்குப் பழக்கிக் கொடுப்பார்கள். இல்லா விட்டால் அடுப்பில் வைத்து தண்ணீர் ஊற்றினாலோ எண்ணெய் இட்டாலோ விரிசல் விட்டு விடும். பழக்குதல் என்றால் என்ன?



சரியாக முற்றாத கருங்கல்லை மாக்கல் என்பர்.  மக்னீசியம் சிலிகேட் அதிகம் இருப்பதால் இதைத் தேய்த்தால் கைக்கு வழ வழப்பாகத் தெரியும். மாக்கல் துண்டுகளை குடைந்து செய்யப் படுபவை இந்தக் கல் சட்டிகள். பருமனான சுவர்கள் இருந்தாலும் டென்ஷன் கொடுத்தால் உடைந்துவிடும்.  பழக்குதல் என்பது 'வெல்டிங்'குக்குப்  பின் செய்யப்படும் 'ஹீட்' ட்ரீட்மென்ட் போல் 'இன்டெர்னல் ஸ்ட்ரெஸ் ரிலீவிங்'.   கொஞ்சம் சட்டிகளை உடைத்துக் கற்றுக் கொண்ட வரை - வெப்பத்தை மிக வேகமாக அதிகரித்தால், உள்பக்கத்துக்கும் வெளிப்பக்கத்துக்கும் சுமார் 2௦௦ டிகிரி வித்தியாசம் இருக்கும் பொழுது விரிசல் விடுகிறது. அதேபோல் தீயிலிருந்து எடுத்துக் குளிர்ந்த தரையில் வைத்தாலும் விரிசல் விடும்.  குழம்பு சட்டியின் நுண் துளைகளில் நீங்கள் நேற்று வைத்த [மீன்] குழம்பு தங்கியிருந்து சரித்திரம் படைத்துவிடும் என்பதால், பழக்குதல் என்ற பெயரில், சீக்கிரம் ஆக்ஸிடைஸ் ஆகாத எண்ணையை நுண் துளைகளில் ஊடுருவச் செய்கிறார்கள். சூடு படுத்தி, எண்ணை ஊற்றி, குளிர்வித்து - மீண்டும் சூடு, எண்ணை, ....இப்படி.  மீண்டும் மீண்டும் உபயோகிக்கப்பட்ட சட்டியின் பரப்புகள் கண்ணாடி போல் ஆனாலும் நுண் துளைகள் இருப்பதால், சட்டியின் உபயோகம் மாறுவதற்கில்லை. உடைந்த துண்டுகளிலும் உபயோகம் உண்டு. எடுத்து தரையில் எழுதலாம்!


 கடலூரில் இருந்த பொழுது பாடலீஸ்வரர் திருக்கோயில் திருவிழா சமயத்திலும், நாகையில் நீலயதாக்ஷி மேலும் பெருமாள் கோயில் திருவிழாக் காலங்கள் தவிர, திருவாரூர் தெப்பம், அங்கே இங்கே என்று அம்மாவுக்கு கல்சட்டி வாங்குவதில் அலாதி பிரியம். சின்னது, பெரியது, மிகப் பெரியது என்று சைஸ் வாரியாக வாங்கி விடுவார். குடையும் பொழுது ஏற்பட்ட பின்னங்களை மறைக்க வியாபாரிகள் மாக்கல் மாவைப் பூசி அது சரியாகச் சுத்தம் செய்தால் நன்றாக இருக்கும் என்ற தோற்றத்தை உண்டாக்கி இருப்பார்கள்.. மிக அழகாகச் செதுக்கப் பட்ட சட்டியில் ஏதேதோ கோடுகள் போட்டிருக்கும். பக்கத்து வீட்டு மாமி அதைக் கையில் எடுத்தவுடன் அம்மாவுக்கு, "ஐயே! நாம் இதை முதலில் பார்க்காமல் போனோமே" என்று தோன்றும். அதே சமயத்தில், 'அக்கா அதை சுரண்டாதீங்க' என்று ஜஸ்ட் மீசை முளைத்துக் கொண்டிருக்கும் 'கடையுதவி' சொன்னவுடன், மாமிக்கு சட்டியை உடனே வாங்கி விட வேண்டும் என்று தோன்றும். எதனால் அப்படி என்கிறீர்களா?  பின்னே?  மாமியை, யாராவது 'அக்கா' என்று கூப்பிட்டு வருடம் ஆறு ஆனது மாமிக்கு மட்டும்தானே தெரியும்! மலரும் நினைவுகளைத் தூண்டல் (நல்ல) வியாபாரிக்கு அழகு!


பழகிய கற்சட்டியில் வத்தக் குழம்பு செய்வார்கள்...அதுதாங்க ..காரக் குழம்பு...அதில் செய்யப் படுவதால் தனி சுவை வருகிறது என்று பெரிசுகள் அடித்துக் கூறுவார்கள். மெல்லச் சூடானாலும் சூடு நின்று தாங்கி சரியான அளவில் கொதிக்கும். நீண்ட நேரம் சூடு நிற்கும்.


சூப், குருமா எல்லாம் செய்யும்பொழுது மிதமான சூட்டில் சிம்மரிங் என்று செய்வோமே அது இங்கே நடக்கிறது. மிகக் குறைவான வெப்பம் கடத்தும் திறன் படைத்ததால் சீக்கிரம் சூடாகி விடுவதும் இல்லை - தீயிலிருந்து அகற்றப் பட்ட பின் சூட்டை இழப்பதுமில்லை.


     அடுப்புக்கு என்று இல்லை. பழைய சாதம் தண்ணி ஊற்றி வைக்கவும் கற்சட்டி ஸ்பெஷல். மறுநாள் காலை தண்ணீர் ஊற்றிய சாதத்தில் முதல் நாள் வைத்த ஓமக் குழம்பு ஊற்றி சாப்பிடுவார்கள். சில நேரம் அந்த சாதத்தில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றி ஓமத்தைப் பிசைந்தும் சாப்பிடுவார்கள்.


   ஓமம் ஒரு ஆண்டி பாக்டீரியல் கிருமி நாசினி அதைக் கலப்பது நம் கண்ணில் படாத சால்மநல்லா பூசனத்தை அழிப்பது தான்.  காய்ச்சல் வந்தவர்களுக்கு, சரியான பின், முதலில் குளிக்கும் பொழுது ஓமம் அரைத்துப் பூசிக் குளிப்பதும் இதற்குத் தான்.


     கற்சட்டியிலும் சரி பீங்கான் ஜாடியிலும் -  வெவ்வேறு அளவுகளில் கிடைக்கும் -  மாவடுவும், மோர் மிளகாயும் போட்டு வைப்பார்கள். நீண்ட காலம் உதவும் ஊறுகாய் வகைகள் அவை. மாவடுவை கழுவி, சுத்தம் செய்து, ஈரம் போக துடைத்து விட்டு, விளக்கெண்ணெய் தடவி அப்புறம் உப்புப் போட்டு 24 மணி நேரம் ஊற வைப்பார்கள். பிறகு அதில் கடுகு, விரலி மஞ்சள், காய்ந்த மிளகாய் அரைத்து சேர்த்து ஊற வைத்து விடுவார்கள். ஊறிய பிறகு தினமும் திருவிழாதான்.


     தஞ்சாவூர்க் குடை மிளகாய் என்று ஒரு ரகம் உண்டு. அதுவும் இதே போலதான்..வாங்கி சுத்தம் செய்தபின் ஊசியால் ஒரு துளை இட்டு உப்பு போட்டு தயிரில் அல்லது புளித் தண்ணீரில் ஊற வைத்து விடுவார்கள். ஊறியபின் தினமும் வெய்யிலில் வைத்து (இல்லா விட்டால் புழு வந்து விடும்) எடுப்பார்கள். ஊறிய உடனே ஒரு ருசி என்றால் காயக் காய தனி ருசி. நன்கு காய்ந்தபின் எண்ணெயில் வறுத்து மோர்க்கூழ், உப்புமா போன்றவற்றிலும், மோர் சாதத்துக்கு தொட்டுக் கொள்ளவும் உபயோகப் படும். தண்ணீர் ஊற்றாத தயிரில் ஊறவைத்த, அளவான உப்பிடப் பட்ட அந்த மிளகாயை (கடைகளில் நிறைய உப்பிடுவார்கள்) வறுக்கும் போது ஒருவித நெய் வாசனை வரும்.


     மாகாளிக் கிழங்கு விரல் பருமனில் வெண்மையாக வாங்கி - உடைத்தால் எளிதாக உடைய வேண்டும், நடுவில் தண்டு மிக மெல்லியதாய் இருக்க வேண்டும் - கழுவிச் சுத்தம் செய்து தோல் மற்றும் தண்டு நீக்கிய பின் சிறிய துண்டுகளாக்கி உப்பு போட்டு 24 மணி நேரம் ஊறியபின், தயிரில் ஊறப் போடும் சமயம் கடுகு, மிளகாய், மஞ்சள் அரைத்து விட்டு ஊற ஊற சாப்பிட வேண்டும். மலையில விளைஞ்சா மாகாளி, நாட்டுல விளைஞ்சா நன்னாரி என்பார்கள்.


     கத்தரிக்காய் வாங்கும்போது பூச்சி அடிக்காமல், காம்பு (பாவாடை என்பார்கள்) கனமாக இருக்க வேண்டும். முருங்கை முறுக்கிப் பார்த்து வாங்க வேண்டும். உடையக் கூடாது. வெண்டைக் காய் முனையில் கிள்ளினால் எளிதாக உடைவதாய்ப் பார்த்து வாங்க வேண்டும். காலி ஃபிளவர் வெள்ளை நிறமாய் வாங்க வேண்டும். மஞ்சள் நிறம் கூடாது.   (எதற்கும், சமைக்குமுன் வெதவெதப்பான உப்பு நீரில் போட்டு ஒளிந்திருக்கும் பூச்சிகளை நீக்க வேண்டும்). வாழைத் தண்டு புடலங்காய் கீறிப் பார்த்து வாங்க வேண்டும். காரட் கிள்ளிப் பார்த்து (கடைக்காரரை  அல்ல)  வாங்க வேண்டும். (காயாமல் ஈரப் பசையுடன் இருக்கவேண்டும்).   

19 comments:

kggouthaman said...

ஆரம்பப் பாட சாலை நாட்களில், எங்க வீட்டுல கல்சட்டி எதுவாவது உடையுமா என்று ஆவலோடு காத்திருப்பேன், உடைந்தால், வீட்டுத் தரை முழுவதும் எனக்குத் தெரிந்த படம் எல்லாவற்றையும் வரைந்து தள்ள, நிறைய மாக்கல் கிடைக்குமே!

maddy73 said...

//வாழைத் தண்டு புடலங்காய் கீறிப் பார்த்து வாங்க வேண்டும்.//

ஆக்ஷனை சொன்னால் போதுமா.. ரி-ஆக்ஷன், எப்படி இருந்தா நல்லதுன்னு 'சொல்லவே இல்லை' ?
மத்த டிப்ஸ்க்கு நன்றிங்கோ..

சைவகொத்துப்பரோட்டா said...

நல்ல தகவல்கள், ஆன பசி உணர்வ தூண்டி விட்டது, போய் சாப்பிட்டு வரேன் :)

meenakshi said...

நிறைய விஷயங்கள் சொல்லி இருக்கீங்க. நல்லா இருக்கு பதிவு. நன்றி.
கல்சட்டி அப்படினாலே முதலில் நினைவுக்கு வருவது எங்க அம்மா பண்ணும் வத்தகுழம்பும், புளிக்காயச்சலும்தான். பழையது, தொட்டுக்க மாவடு, மாகாளி, ஊட்டிவிட அம்மா, ஆஆஹா சொர்கம்தான். இதெல்லாம் கொஞ்ச நாள் இல்லை, நிறைய வருஷம் அனுபவிச்சிருக்கேன். இப்பவும் அம்மா வீட்டுக்குப் போகும்போதெல்லாம், எங்கம்மா அவங்க திருப்திக்கு, திருப்திக்குன்னு சொல்லி இன்னும் கொஞ்சம் ஜாஸ்தியாவே இதெல்லாம் நடக்கும். சுகமோ சுகம்தான்!

கௌதமன் சரியா சொன்னீங்க! ஆரம்ப காலத்துல நாங்க இருந்த வீட்டு தரை சிமெண்டு. அப்போ எல்லாம் நான் இந்த மாக்கல் வெச்சுதான் தரை முழுக்க கோலம் போடறேன் பேர்வழின்னு கிறுக்கி தள்ளுவேன். வீட்டு ஹாலில் ஒரு ஓரத்துல தாயகட்டம் விளையாட நிரந்தரமா கட்டம் போட்டு வெச்சிருப்பேன். இதுக்கெல்லாம் இந்த மாக்கல்தான் ரொம்ப சௌகரியம். பளிச்சுன்னு அழகா பாக்கவே நல்லா இருக்கும்.

ராமலக்ஷ்மி said...

தெரியாத பல அருமையான தகவல்கள்.

சிறுவயதில் எங்கள் வீட்டிலும் கற்சட்டிகள் உண்டு.

அப்பாதுரை said...

இதெல்லாம் நான் பிறக்குமுன் நடந்தவைனு நினைக்கிறேன்

எங்கள் said...

maddy73 said...
//வாழைத் தண்டு புடலங்காய் கீறிப் பார்த்து வாங்க வேண்டும்.//

ஆக்ஷனை சொன்னால் போதுமா.. ரி-ஆக்ஷன், எப்படி இருந்தா நல்லதுன்னு 'சொல்லவே இல்லை' ?
கீறிப் பார்ப்பதைக் கடைக்காரர் பார்த்துவிட்டால், அந்த வாழைத் தண்டு, புடலங்காயை எல்லாம் - நம் தலையிலேயே கட்டிவிடுவார். இதுதான் ரியாக்ஷன்.

எங்கள் said...

சை கொ ப சார் - என்ன சாப்பிட்டீங்க, அது எப்படி இருந்தது?

எங்கள் said...

மீனாக்ஷி, 'மாக்கல்' கையில் கிடைத்தால், எங்கள் கௌதமன் - கடமை உணர்வோடு ஒரு கொடி படம் போட்டு, அதற்குக் கீழே "நமத்து தொசியக் கொடி' என்று தப்பும் தவறுமாக எழுதி வைப்பாராம். அதற்கப்புறம் - சில சோளக்கொல்லை பொம்மை போன்ற மனித உருவங்கள், வரைந்து - அவைகளுக்கு சுற்றியுள்ளவர்களின் பெயர்களை வைப்பாராம். நீங்க?

எங்கள் said...

நன்றி ராமலக்ஷ்மி மேடம்.

எங்கள் said...

// அப்பாதுரை said...
இதெல்லாம் நான் பிறக்குமுன் நடந்தவைனு நினைக்கிறேன்.//

ஹை! கொஞ்சம் அசந்தா - சந்தடி சாக்குல - நான் இப்பத்தான் பொறந்து 'இங்கா' சொல்லுற குழந்தைன்னு சொன்னாலும் சொல்லுவீங்க!

புலவன் புலிகேசி said...

நல்ல தகவல்

ஹேமா said...

அச்சோ...ஸ்ரீராம் பாருங்க இந்த நடுவுல அப்பா என்ன சொல்றார்ன்னு !

மீனாட்சிக்கா...ரொம்ப பொறாமை படுதுறா.அதையும் பாருங்க.தனியா இருந்து என்ன சமைக்றது.அதை எப்பிடி சாப்பிடுறதுன்னு நான் தவிச்சுக்கிட்டு இருக்கேன் !

இந்த வாரம் எங்கள் பதிவில் சமையல் வாரமா?ஆனாலும் நல்ல குறிப்புக்கள்.

meenakshi said...

என்ன ஹேமா இது! முதல்ல என்னை தோழின்னு அழகா சொல்லிட்டு, இப்ப அக்கா, சொக்கா அப்படிங்கறீங்க. இந்த உறவெல்லாம் வேண்டாமே! எப்பவுமே நண்பர்களாக இருப்பதுதான் நலம்.

//மீனாட்சிக்கா...ரொம்ப பொறாமை படுதுறா//
வாங்க எங்க வீட்டுக்கு ஹேமா, எங்கம்மா எனக்கு பண்ற மாதிரி, நான் உங்களுக்கு பண்றேன். பிறகு நீங்களும் அடுத்தவரை பொறாமை பட வைக்கலாம்.

உங்க பதிவுல நீங்க என் விசிறின்னு எழுதி இருக்கீங்க. எதுக்கு ஹேமா? நான்தான் உங்க விசிறி! உங்களை மாதிரி கவிதை எழுத, நான் கனவுல கூட நினைக்க முடியாது.

meenakshi said...

//மீனாக்ஷி, 'மாக்கல்' கையில் கிடைத்தால்............நீங்க?//
கோலம்தான். எங்கம்மா பட்டு பட்டா கோலம் போடுவா. அதை பாத்து நானும் போடறேன்னு பேர்வழின்னு போடுவேன். தப்பி தவறி ஒரு கோடு கூட நேர இழுக்க வராது. In fact, இன்னி வரைக்கும் வரல.:)

எங்கள் said...

// தப்பி தவறி ஒரு கோடு கூட நேர இழுக்க வராது//
மீனாக்ஷி - கோலங்களில் நக்ஷத்திர கோலம் தவிர்த்து, மீதி எல்லாவற்றுக்குமே கோடுகள் வளைந்துதான் இருக்கவேண்டும். எனவே, நீங்க போட்ட கோலங்கள்தான் சரி என்று எங்களுக்குத் தோன்றுகிறது.

அப்பாதுரை said...

பூசனம் = virus or bacteria? இப்போ தான் கேள்விப்படுகிறேன் இந்த வார்த்தையை. நன்றி.

meenakshi said...

ஹேமா என்னை மன்னித்து விடுங்கள். சில நேரங்களில் விளையாட்டாக பேசும்போது அக்கா என்றவுடன் சொக்கா என்று சொல்லி கிண்டல் அடிப்போம். உங்களுக்கு பதில் எழுதும்போதும் தவறி அதே போல் எழுதி விட்டேன். மன்னிக்கவும்! அதே போல் உறவு முறை வேண்டாம் என்று சொன்னதற்கு காரணம், எனக்கு நண்பர்களிடம் தயக்கங்கள் இன்றி சுலபமாக பழக முடியும். அதனால்தான் இப்படி எழுதினேன்.

meenakshi said...

//நீங்க போட்ட கோலங்கள்தான் சரி என்று எங்களுக்குத் தோன்றுகிறது.//
நீங்களும் எங்க அம்மா மாதிரியே சொல்றீங்க. உங்கள் அன்புக்கு நன்றி.

Post a Comment

இந்தப் பதிவு பற்றிய உங்கள் கருத்து எங்களுக்கு முக்கியம். எதுவானாலும் தயங்காம எழுதுங்க!