கும்பகோணம் எக்ஸ்பிரஸ் ரசம்!
நான் மஸ்கட் சென்ற சமயம் அங்கு அம்பாசிடர் என்னும் ஓரு உடுப்பி ஹோட்டல் இருந்தது. தென்னிந்திய உணவு சாப்பிட வேண்டுமென்றால் அங்குதான் செல்ல வேண்டும். அங்கு சாப்பிடச் சென்றால் முதலில் இரண்டு உயர டம்ப்ளர்களில் ஒன்றில் தண்ணீரும், இன்னொன்றில் மோரும் கொண்டு வைப்பார்கள். அங்கு பரிமாறப்படும் ரசம் பிரமாதமாக இருக்கும். அந்த ரசத்தை மோரோடு கலந்து சாப்பிட்டால் அட்டகாசமான டேஸ்ட்!
அது ஒரு பக்கம் இருக்கட்டும், சமீபத்தில் யூ ட்யூபில் 'அம்மாவும் நானும்' என்று ராகேஷ் ரங்கநாதனும், அவர் அம்மாவும் சேர்ந்து சமைக்கும் கலக்கல் யூ ட்யூப் சேனலில் கும்பகோணம் ரசம் என்று ஒரு ரசம் செய்தார்கள். நன்றாக இருக்கும் போலிருந்தது. என்னிடம் ஒரு பழக்கம், புதிதாக பார்த்த சமையல் குறிப்பு எதாவது பிடித்திருந்தால் உடனே செய்து பார்த்து விடுவேன்.
ரசம் கொதித்துக் கொண்டிருந்த பொழுது என் மகள்,"ஆ! ஓமான் எக்ஸ்பிரஸ் ரசம் வாசனை அடிக்கிறதே!" என்றாள். ஓமான் எக்ஸ்பிரஸ் என்பது அம்பாசிடரின் பிரதர் கன்சர்ன். அம்பாசிடரை நடத்திக் கொண்டிருந்த ஹரி பட் என்பவரின் தம்பி வாசு பட்டின் ஹோட்டல்தான் ஓமான் எக்ஸ்பிரஸ்! அங்கும் ரசம் பிரமாதமாக இருக்கும். வியாழக்கிழமை இரவு அங்கு சென்றால் காத்திருந்து சாப்பிட்டு வர வேண்டும்.
சரி இப்போது கும்பகோணம் எக்ஸ்பிரஸ் ரசம் எப்படி செய்வது என்று பார்க்கலாமா?
தேவையான பொருள்கள்:
துவரம் பருப்பு - ஒரு பிடி அல்லது குழிக்கரண்டியில் ஒன்று
புளி : நெல்லிக்காய் அளவு
தக்காளி : 2 அல்லது 3 (நாட்டுத் தக்காளியாக இருந்தால் நல்லது)
கொத்துமல்லி - ஒரு கைப்பிடி
கருவேப்பிலை - சிறிதளவு
பச்சை மிளகாய் - 2
மிளகு - 3/4 டீ ஸ்பூன்
சீரகம் - 3/4 டீ ஸ்பூன்
தேங்காய் துருவல் - 4 டேபிள் ஸ்பூன்
ரசப்பொடி - 1 டீ ஸ்பூன்
மஞ்சள் பொடி - தேவையான அளவு
பெருங்காயம் - சிறிதளவு
உப்பு - தேவையான அளவு(1 1/2 டீஸ்பூன்)
தாளிக்க:
எண்ணெய், கடுகு, ஒரு வற்றல் மிளகாய்.
செய்முறை:
பருப்பை வேகவைத்துக் கொள்ளவும்.
புளியை கரைத்து அதில் மஞ்சள் தூள், ரசப்பொடி, உப்பு இவைகளை சேர்த்து, அடுப்பில் வைத்து கொதிக்க விடவும்.
மிளகு, சீரகம், தேங்காய் துருவல், கொத்துமல்லி,கருவேப்பிலை, தக்காளி இவை எல்லாவற்றையும் மிக்ஸியில் அரைத்து கொதித்துக் கொண்டிருக்கும் ரசத்தில் சேர்க்கவும்.
பச்சை வாசனை போக கொதித்ததும், வேக வைத்திருக்கும் பருப்பை நன்கு மசித்து அதில் தண்ணீர் சேர்த்து அந்த பருப்பு ஜலத்தை கொதித்துக் கொண்டிருக்கும் ரசத்தில் சேர்க்கவும். இவ்வாறு இரண்டு முறை செய்யலாம். இதை பருப்புக் கட்டு விடுவது என்பார்கள். அதற்குப் பிறகும் தேவையானால் தண்ணீர் சேர்க்கலாம். இதற்கு ரசத்தை விளாவுவது என்பார்கள்.
ரசத்தை விளாவிய பிறகு ரசம் கொதிக்கக் கூடாது. பபிள்ஸ் போல நுரைத்து வரும் பொழுது நிறுத்தி விட வேண்டும்.
அதன் பிறகு ரசத்தில் ஒரு டீ ஸ்பூன் அளவு தேங்காய் துருவலை தூவ வேண்டும். பிறகு சிறிதளவு நெய்யை ரசத்தில் விட வேண்டும். இறுதியாக நெய்யில் கடுகு மற்றும் வற்றல் மிளகாய் வற்றலை தாளித்த ரசத்தை சாதத்தில் பிசைந்து கொண்டும் சாப்பிடலாம் அல்லது அப்படியே குடிக்கலாம். எஞ்சாய் மாடி!
ரசம் செய்முறை எழுத்திலேயே மணக்கிறது.
பதிலளிநீக்குரசத்தில் தேங்காய் துருவலை ஏன் சேர்க்கிறாங்க என ரொம்ப நாளாகவே எனக்கு சந்தேகம் உண்டு. வாசனையைக் கூட்டவோ?
மைசூர், பெங்களூர், உடுப்பி ரசித்தில் தேங்காய் சேர்ப்பாங்க நெல்லை. ஆனால் இதை நாம ஹோட்டலில் சாப்பிடக் கூடாது வெல்லம் போட்டுத் தள்ளிடுவாங்க "chaaru" ன்னு!!!! வீட்டில் செய்தால் ரொம்ப நல்லா இருக்கும். நான் கிட்டத்த்டட்ட 30 வருடங்களுக்கு முன்னர் என் சித்தியிடம் அவங்க அப்ப இங்க இருந்ததால் அவங்ககிட்ட கத்துக்கிட்டேன்.
நீக்குகீதா
கீதா ரங்கன்.... அவ்வளவு பழைய சாத்துமதா இது?
நீக்குநினைச்சேன்.....ஆமாம் ரொம்ம்ம்ம்ம்ம்ம்ம்ம்ம்பப் பழசு!!! Old is gold!!!!!
நீக்குகீதா
traditional Kannada rasam. I knew it from my childhood days.! :)
நீக்கு'அம்மாவும் நானும்' என்று ராகேஷ் ரங்கநாதனும், அவர் அம்மாவும் சேர்ந்து சமைக்கும் கலக்கல் யூ ட்யூப் சேனலில் கும்பகோணம் ரசம் என்று ஒரு ரசம் செய்தார்கள். நன்றாக இருக்கும் போலிருந்தது. என்னிடம் ஒரு பழக்கம், புதிதாக பார்த்த சமையல் குறிப்பு எதாவது பிடித்திருந்தால் உடனே செய்து பார்த்து விடுவேன். //
பதிலளிநீக்குஹைஃபைவ் பானுக்கா.
நானும் இச்சானலை அவங்க பேசிக் கொள்ளும் விதத்துக்காகவே சில சமயம் பார்ப்பேன் அதாவது நேரம் கிடைக்கும் போது.
சிலது செய்தும் பார்த்துவிடுவேன்.
கீதா
சமையல் சம்பந்தமாக நான் பார்க்கும் யூ ட்யூப் சானல்கள் ராகேஷ் ரகுநாதனுடையதும், வெங்கடேஷ் பட்டினுடையதும் மட்டுமே. மற்றவற்றில் பாரம்பரியச் சமையல்களின் செய்முறையையே மாற்றி விட்டு எல்லாவற்றிலும் ஜீரகம் (சாம்பார் உள்பட), பூண்டு, வெங்காயம் எனச் சேர்த்துச் சமைக்கின்றனர். இன்னும் சிலர் தக்காளித் துவையல் தோசை, இட்லிக்குத் தொட்டுக்க அரைப்பதில் காரட், வெள்ளரிக்காயெல்லாம் சேர்க்கின்றனர். இதைப் பற்றி வருத்தப்பட்டு என்னைப் போன்ற ஒரு பெண்மணி மத்யமர் குழுவில் பதிவாகப் போட்டிருந்தார். இதுக்காகவே தான் நான் பாரம்பரியச் சமையல் என்னும் பெயரில் இரு புத்தகங்கள் எழுதி கிண்டிலில் வெளியிட்டேன். மூணாவது எழுதிட்டிருக்கேன். என்னிக்கு முடியுமோ?
நீக்கு// மூணாவது எழுதிட்டிருக்கேன். என்னிக்கு முடியுமோ? //
நீக்குஅடடே...
நன்றி நெல்லை & கீதா.
நீக்குசமையல் யூ டியூப் எதுவும் ரெகுலராக பார்ப்பதில்லை. Scroll செய்யும் பொழுது பார்ப்பதுதான்.
நீக்குவாங்க கீதா அக்கா. உங்கள் புத்தகம் பற்றி அவ்வப்பொழுது விளம்பரம் செய்யுங்கள்.
நீக்குஅக்கா இதை நானும் பார்க்க வேண்டும் என்று நினைத்திருந்தேன்....இப்ப நீங்களே சொல்லிட்டீங்களா....செஞ்சுடுவோம்....
பதிலளிநீக்குசூப்பரா இருக்கு பானுக்கா. மணக்கிறது.
இதுல மிளகு ஜீரகம் தக்காளி சேர்த்து அரைத்துச் செய்ததுண்டு ஆனால் அதில் தேங்காய் சேர்த்து அரைத்ததில்லை.
செஞ்சுடலாம்...
ஒரே ஒரு டவுட்டு - ரசப்பொடி - 1 டீ ஸ்பூன் - இந்த ரசப்பொடி ஒவ்வொருவர் வீட்டிலும் ஒவ்வொரு வகையா இருக்குமில்லையா? அப்போ அதன்படி ரசம் டேஸ்ட் மாறுபடுமோ?
மைசூர், உடுப்பி பெங்களூர் ரசங்களில் கொப்பரை தேங்காயை நெய்யில் வறுத்து, ரசத்துக்கு வறுக்கும் பொருட்களோடு சேர்த்துப் பொடித்துச் செய்வாங்க.
ரொம்ப நல்லா வந்திருக்கு. ஆமாம் விளாவிய பிறகு ரசத்தைக் கொதிக்க விடக் கூடாது. நுரைத்தாலே போதும்.
படங்கள் சூப்பரா இருக்கு
கீதா
கமலா ஹரிஹரன் ஒவ்வொரு அம்சத்தையும் தனித்தனியாக பாராட்டியிருக்கிறார்கள் கீதா. மிக்க நன்றி.
நீக்குஅதன் பிறகு ரசத்தில் ஒரு டீ ஸ்பூன் அளவு தேங்காய் துருவலை தூவ வேண்டும்.//
பதிலளிநீக்குஇதுவும் மைசூர் ரசத்தில் கடைசியில், ஆனால் கொப்பரைத் துருவலை நெய்யில் வறுத்து இடித்துச் சேர்ப்பதாக என் சித்தியிடம் கற்ற ரெசிப்பி...
சில கல்யாண ரசங்களில் தேங்காய் போட்டிருப்பாங்க கடைசில.
கீதா
LENTIL SOUP !
பதிலளிநீக்குராகேஷின் அம்மா செய்து முடித்ததும், இதை சூப் போல குடிக்கலாம் என்று சொல்லித்தான் அவருக்கு கொடுத்தார்.
நீக்குதேங்காயை பால் எடுத்து சேர்த்து தேங்காய் பால் ரசம் பார்த்திருக்கிறேன். தேங்காய் எண்ணெய் மனம் கிடைக்கும்.
பதிலளிநீக்குJayakumar
தேங்காய்ப் பால் ரசம்? முதல் முறையாக கேள்விப் படுகிறேன்.
நீக்குமுருகா சரணம்
பதிலளிநீக்குஎப்போதோ கேள்விப்பட்ட ரசம்...
பதிலளிநீக்குஎக்ஸ்பிரஸ் பாசஞ்சர் ஆகி விட்டது போலும்...
ஆனாலும் ரசமான ரசம்...
வாழ்க நலம்..
நன்றி செல்வா சார்.
நீக்குபுளி காரம் ஒதுக்கி வைத்து மூன்று வருடங்கள்
பதிலளிநீக்குஆகின்றன...
நம்ம ஊர் ரசம் கனடாவிலும் ஓமானிலும் பேமஸ் போலிருக்கு. அதென்ன எக்ஸ்பிரஸ் ரசம்?
பதிலளிநீக்கு@ஸ்ரீராம்: கும்பகோணம்+ஓமான் எக்ஸ்பிரஸ் = கும்பகோணம் எக்ஸ்பிரஸ் :))
நீக்குபத்து பதினைந்து வருடங்களுக்கு முன் நான் ரசத்தில் சில சோதனைகள் செய்து குடும்பத்தாரை சோதித்திருக்கிறேன். பைனாப்பிள் ரசம் போல ஆப்பிள் ரசம். அப்புறம் தேங்காய் துருவிப் போடுவது அரைத்துப்போடுவது என...
பதிலளிநீக்குவெங்காயம் தனியாக, தேங்காயுடன் என்றெல்லாம் அரைத்துச் ரசத்தில் போட்டு "சோதி"த்திருக்கிறேன்...
ஒருவேளை இது ஒரு டெக்னிக்கோ... கேசாம காயை நான் சொல்வதுபோல கட் பண்ணித் தந்தால் போதும். சமையலறை உள்ளுக்குள் வந்து கரண்டி பிடிக்கும் வேலை வச்சுக்காதீங்க....... என்பதை எதிர்பார்த்தோ.
நீக்குஅதற்கு அப்படி ஒரு உபயோகம் மறைமுகமாக வந்தால் நலலதுதான்!! ஆனால் இன்றுவரை எனது சோதனைகள் தொடர்கின்றனவே...
நீக்கு:))
வெங்காயம் போட்டு ரசம். ?? ஆ!!!
நீக்குரங்கநாதனும்,//Rakesh Ragunathan!
பதிலளிநீக்குYes. Correct.
நீக்குரகுநாதன் ரங்கநாதனாகியது டைப்பா எரர். மன்னிக்கவும்.
நீக்குஎன் மாமியார் இந்த ரசத்தை மைசூர் ரசம் எனச் சொல்லிச் செய்வார்கள். ஆனால் சாமான்கள் எல்லாமும் தேங்காய்த் துருவல் உள்பட வறுத்து அரைப்பாங்க. மற்றபடி செய்முறை இதுவே தான். இது கொஞ்சம் பருப்பு ஜாஸ்தியாப் போட்டு வேக வைச்சு, வெந்த பருப்பை அப்படியே கரைத்து விட்டு விடுவார்கள். சாதாரணமாக எங்க வீட்டிலெல்லாம் ரசத்துக்குப் பருப்பை அப்படியே போட மாட்டோம். பருப்பை நன்றாக ஜலம் விட்டுக் கரைத்துக் கொண்டு அந்த ஜலத்தையும் தெளிந்த பருப்பு ஜலமாக விட்டு விளாவுவோம். ஆகவே ரசம் ரசம்போலவே நீர்க்க இருக்கும். ஆனால் மாமியார் செய்யும் இந்த மைசூர் ரசம் சாம்பார் போலவும் இல்லாமல் ரசம் போலவும் இல்லாமல் கொஞ்சம் கெட்டியாகவே இருக்கும். இது பண்ணும் தினத்தில் காய் ஏதேனும் பண்ணிட்டு அப்பளம், வடாம் பொரிப்பார்கள் கட்டாயமாக.
பதிலளிநீக்குஆம். பருப்பு குழைய வெந்திருக்க வேண்டும். நன்றாகக் கரைத்து அப்படியே உயரத்தூக்கி சல்லென்று ஊற்றுவேன்! அதிலேயே நுரை பொங்கும்! பருப்புக்கு கரைசல் இல்லாமல் செய்யும் ரசம்தான் இப்போதெல்லாம் அதிகம். 'கொட்டு ரசம்' என்பார்களே.... இல்லா விட்டால் அது கொட்டும் ரசம் ஆகிவிடும்!
நீக்குகொட்டு ரசம் 2, 3 விதங்களில் பண்ணலாம். துவரம்பருப்பை அப்படியே ரசம் வைக்கையில் ஒரு தேக்கரண்டி சேர்த்துச் செய்வது ஒரு முறை. அதை ஊற வைச்சு அரைச்சுச் செய்வது இன்னொரு முறை. அரைச்ச பருப்பு நீரை விட்டு விளாவிச் செய்வது இன்னொரு முறை. இப்படிப் பல முறைகளில் கொட்டு ரசம் பண்ணலாம்.
நீக்குநான் பருப்பில்லாமல் செய்யும் ரசத்தை சொல்கிறேன்!
நீக்குஓஹோ! என் அம்மா வீட்டில் அது தான் தினமும். சாம்பார் பண்ணும் தினங்களில் தான் ரசத்துக்குப் பருப்பு ஜலம் விளாவுவோம்.
நீக்குநாங்க விளையாட்டாக இதை GOOD ரசம் என்போம்.
நீக்குஅப்படியும் பருப்பை அவாய்ட் செய்கிறோம். அதென்னவோ பருப்பின்மேல் ஒரு வெறுப்பு வந்து விட்டது!
நீக்குநானும் புளி, பருப்பை ஒதுக்கி ஆறு மாதங்கள் ஆகப் போகின்றன. வெறும் தக்காளிச் சாறில் மிளகு பொடி, ரசப்பொடி கொஞ்சம் போட்டு உப்பு, பெருங்காயம் சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டுப் பல நாட்களில் தாளிப்புக் கூட இல்லாமல் சாப்பிட்டு விடுகிறேன். இப்போச் சில நாட்களாக ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் பாசிப்பருப்பு சில நாட்கள் சேர்த்துக்கறேன்.
பதிலளிநீக்குஒதுக்க வேண்டும் என்று பர்ப்பஸாக ஒதுக்கவில்லை என்றாலும், சமீப காலங்களில் நாங்களும் புளி போடாமல் தக்காளி மட்டும் போட்டு ரசம் வைக்கிறோம். இந்த ரசத்துக்கு பருப்பு கிடையாது. அதைவிட, நான் அதை சாதம் போட்டு பிசைந்து கொள்வதில்லை. வெறும் ரசம் மட்டும் தட்டில் போட்டு குடித்து விடுவேன்!
நீக்குதேங்காய் சேர்த்த ரசம் எமக்கு புதிதானது. செய்து பார்த்திடுவோம். குறிப்புக்கு நன்றி.
பதிலளிநீக்குதேங்காய்பால் மிளகு ,பூண்டு சொதி வைப்போம். எனது பழைய பதிவில் போட்டு இருக்கிறேன்.
சிறப்பு நானும் முயல்கிறேன்....
பதிலளிநீக்கு