அண்ணே, அண்ணே, பவார் அண்ணே!

   

நாக்கு நாலு முழம் ... 02

                      

மதுரையில் கோரிப்பாளையத்தில் இருக்கும் கிங் மெட்ரோ ஹோட்டலில் பரோட்டா குருமா (அப்போது நாங்கள் 'ப்ரோட்டா' என்று உச்சரிப்போம்!), ரெயில் நிலையம் அருகில் இருக்கும் கற்பகம் ஹோட்டலில் அதிகாலையில் இட்லி, சாம்பார், காபி. ஆரியபவனில் ஸ்வீட் சமாச்சாரங்கள், மாடர்ன் ரெஸ்டாரெண்டில் (மத்திய நேரத்தில் இங்கு இடம் கிடைப்பது சிரமம்... வரிசையில் காத்திருக்க வேண்டும்) சாப்பாடு,கங்குவாலாவில் வடக்கத்தி பாணி சாப்பாடு...

         

அப்போது வட நாட்டிலிருந்து மதுரையில் மருத்துவக் கல்லூரியில் படிக்க வந்த ராய் தயாள் சிங் என்ற மாணவர் தெருவில் அறிமுகமாகி அவருக்கு ரூம் ஏற்பாடு செய்வதிலிருந்து இது மாதிரி வடநாட்டுச் சாப்பாடு கிடைக்குமிடங்களைக் காட்டியதும் நினைவுக்கு வருகிறது. நீண்ட நாள் தொடர்பில் இருந்தார். அவ்வப்போது கடிதமும் எழுதிக் கொண்டிருந்தார். வெளிநாட்டில் இருந்த ஒரு டிப்ளோமேட்டின் பையன். எங்கிருக்கிறாரோ அந்த நண்பர்... இப்போது என்னை நினைவிருக்குமா... 

    

மதுரை கோரிபபாளையத்தில் மசூதி திரும்பும் ரோடில், பஸ் ஸ்டாப்பை ஒட்டி ஒரு ரோடோரக் கடை. அங்கு இட்லி சாப்பிடுவது ஒரு தனி அனுபவம். இரண்டு இட்லி (அல்லது நாலு) ஆர்டர் செய்தால் அடுப்பிலிருந்து இறக்கும் இட்லிதான் கிடைக்கும். அந்த அளவு கூட்டம் இருந்து கொண்டே இருக்கும். ஆவி பறக்கும், பஞ்சு போன்ற இட்லி மட்டும் சுவை, ஸ்பெஷல் இல்லை. அந்த இரண்டு அல்லது நாலு இட்லிகளுக்குத் தரப் படும் பக்க மேளங்கள்...!! தேங்காய் சட்னி, வெங்காய சட்னி, பொதினா சட்னி, மிளகாய்ப் பொடி, சாம்பார்... இந்தச் சுவைக்கு எத்தனை பிரபலங்கள் ரசிகர்களோ... எனக்குத் தெரிந்து புலவர் கீரன் ஒரு ரசிகர்!     மதுரை ரேஸ் கோர்ஸ் குடியிருப்பின் பின்புறம் லக்ஷ்மி தியேட்டர் அருகில் ஒரு ரோடோரக் கடையில் சாப்பிட்ட பரோட்டா குருமா டாப்!

                        

மதுரையில் அது என்னவோ பெரிய ஹோட்டல்களை விட இந்த மாதிரி ரோடோரக் கடைகளில் கிடைக்கும் சுவை தனி. கல் தோசை ஒவ்வொன்றாக சூடாக வார்க்க வார்க்க, தட்டில் வாங்குவது தனிச் சுவை. இந்த மாதிரிச் சுவை சென்னை ரோடோரக் கடைகளில் கிடைப்பதில்லை. தண்ணீர் வாகா, மண்ணின் மணமா... சரியாகத் தெரியவில்லை. சில ரோடோரக் கடைகளில் பருத்தி கொட்டைப் பால் கிடைக்குமாம். அதன் மணம், குணம், நிறம், திடம் யாவையும் மனதை மயக்கும் விஷயங்கள் என்கிறார், ஒரு திருமதி. 

      

மதுரையில் மீனாக்ஷி அம்மன் கோவில் சுற்றியுள்ள பிரதான வீதிகளில் ஒன்றில் பூச்சி ஐயங்கார் கடை என்று ஒன்று உண்டு. அங்கு ஸ்பெஷல் வெள்ளை அப்பம், சீவல் தோசை! சீவல் தோசை ரொம்பவே ஸ்பெஷல். விலை பற்றிக் கவலைப் படவில்லை, காத்திருக்கத் தயார் என்றால் எவ்வளவு வேண்டுமானாலும் உள்ளே தள்ளலாம்! சிறிய கடைதான். ஆனால் சாம்பாரில் எல்லாம் சுவை அவ்வளவு எதிர்பார்க்க முடியாது. பிடிப்பவர்களுக்குப் பிடிக்கலாம்! சீவல் தோசை என்றால் என்ன தெரியுமோ...(பின்னூட்டத்துக்கு வாய்ப்பு...!)

                     

இந்த வெள்ளை அப்பம், மெதுவடை, போண்டா எல்லாம் பெரிய ஹோட்டல்களில் சாப்பிடக் கூடாது. காசு கூட, அளவு கம்மி... சிறிய கடைகளில் காசு கம்மி, சுவை, ஆப்ஷன் அதிகம். 

                

மதுரையில் தல்லாக்குளம் தலைமைத் தபால் நிலையம் அருகில் ஒரு கடையில் சுடச் சுடக் கிடைக்கும் வடை, போண்டா வகைகளுக்கு அவர்கள் தரும் கடலை மாவு போட்டு செய்யும் ஒரு சைட் டிஷ் பிரபலம். அங்கேயே சாப்பிடுபவர்களும், பார்சல்களும் தூள் பறக்கும்! இப்பவும் இருக்கிறதா என்று தெரியவில்லை. சீக்கிரம் கிடைக்கவும், சில சமயம் பஜ்ஜி, வடை போண்டா கைக்குக் கிடைக்கவுமே சிபாரிசு தேவைப் படும்!

    

சென்னை வந்த புதிதில் அதிகம் கவர்ந்தது செட் தோசை! முக்கியக் காரணம் அதனுடன் தரப்படும் வடகறி! அப்போதும் இப்போதும் புரோட்டா அல்லது பரோட்டா எந்தக் கடையில் நன்றாகச் செய்கிறார்கள் என்று ஆராய்ச்சி செய்யும் வழக்கம் இன்னும் இருக்கிறது!

    

ஒரு ஹோட்டலில் நன்றாகச் செய்கிறார்களா என்று பார்க்க நான் கையாளும் வழி ஸ்பெஷல் ரவா தோசை, மற்றும் ஆனியன் ரவா தோசை சாப்பிடுவது. சாம்பாரின் ருசி மிகவும் முக்கியம். சாம்பார் ருசி அமையாத ஹோட்டல்களுக்கு செல்வதில்லை. சரவண பவனில் சாம்பாரைக் குடிக்கலாம்! இந்த ரவா தோசை செய்வது ஒரு கலை! எல்லா ஹோட்டல்களிலும் இது அமைவதில்லை. முறுகலும் இருக்க வேண்டும், மென்மையும் இருக்க வேண்டும். மெலிதாக அமைய வேண்டும்!   

                   

தனியாக ரூமில் தங்கியிருந்த காலங்களில், குறைந்த செலவில் வயிறு நிரப்ப  நான் கடைப் பிடித்த வழி, ஒரு பரோட்டா, ஓர் ஆனியன் ஊத்தப்பம்! காலை ரோட்டோரக் கடைகளில் நாலு இட்லி! இரவு இரண்டு தோசை மட்டும். தொடர்ந்து வெளியிலேயே சாப்பிட்டுக் கொண்டிருந்தால் எப்போதுடா வீட்டுக்குப் போய் பழைய சாதத்தில் மோர் விட்டுப் பிசைந்து பழங்குழம்பு அல்லது நார்த்தங்காய் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிடுவோம் என்று ஆகி விடும். 

                

இப்போதும் ஹோட்டல்களில் சாப்பிட விழைவது ரவா தோசை, இன்னமும் கூட பரோட்டா, ஆனியன் ஊத்தப்பம்.  இதில் ஒரு காரணமும் இருக்கிறது. பரோட்டா என்னதான் வீட்டில் செய்தாலும் கடைகளில் சாப்பிடுவது போல வருவதில்லை. (சென்னையில் எப்போதாவது ராமசந்த்ரா ஹாஸ்பிடல் போனால், அங்குள்ள கேண்டீனில் பரோட்டா சாப்பிட்டுப் பாருங்கள்... மென்மையாகவும், தடிமனாகவும், சுவையாகவும் இருக்கும்!!) ரவா தோசை கூட வீட்டில் செய்யும்போது அந்த பதம் வருவது கடினம். ஹோட்டல்களிலேயே கூட சில ஹோட்டல்களில்தான் ரவா தோசை நன்றாகச் செய்கிறார்கள். 

                    

சரவண பவனின் சாம்பார் ருசி நங்கநல்லூரின் பாலாஜி பவன் என்ற சிறிய ஹோட்டலின் சாம்பாரின் ருசி... இந்த வகை சாம்பாரில் என்ன கலக்கிறார்கள் என்று ஆராய்ச்சி செய்து வீட்டில் முயற்சி செய்து பார்த்திருக்கிறோம். சீரகம் தாளிக்க வேண்டும் என்பார்கள் சிலர். மல்லித் தூள் சேர்க்க வேண்டும் என்பார்கள் சிலர். அப்படியெல்லாம் ட்ரை செய்தால் வேறு மாதிரி நன்றாக இருக்கிறதே தவிர, (வழக்கமாக சாப்பிடும் பாணியிலிருந்து வேறுபட்டு வித்தியாசமாக இருந்தாலே பிடித்துப் போகும்தானே...) அந்த ஹோட்டல்களில் சாப்பிடும் சுவை வராது. அட, இட்லியே மெதுவாக வருவது என்பது எப்போதாவதுதான் அந்தக் கலையே கைவர மாட்டேனென்கிறது!!  

காஃபி...! இது முக்கியமான விஷயம். தஞ்சை, கும்பகோணம் ஊர்களில் காஃபி சந்தேகமில்லாமல் நன்றாக இருக்கும், காவிரி சூழ்பொழில் சோலைகளில் காஃபி...!

           

மதுரையில் விசாலம் காஃபி இரண்டு மூன்று இடங்களில் இருக்கும். அங்கு நல்ல ஃபில்டர் காஃபி கிடைக்கும்தான். ஆனால் சர்க்கரை அளவைக் குறிப்பிட்டுக் குறைக்கச் சொன்னால்தான் சரியாகப் போடுவார்கள். அது என்னவோ நிறையப் பேர் டிகாக்ஷன் அதிகமாக விட்டு, சர்க்கரை தூக்கலாகச் போட்டுச் சாப்பிட்டால்தான் காஃபி என்று நினைக்கிறார்கள்.  சென்னை சரவணபவனில் காஃபி ஓகே. 

                  

நீங்கள் ஹோட்டல்களுக்குப் போனால் உங்கள் விருப்பத் தேர்வு என்னவாக இருக்கும்? சாப்பிடாத ஐட்டம் என்றா, வீட்டில் செய்ய முடியாத ஐட்டம் என்றா, இந்த ஹோட்டலில் இது ஸ்பெஷல் என்றா... எந்த வகையில் உங்கள் தேர்வு இருக்கும்?  

      

இன்றைய ஸ்பெஷல் என்ற அறிவிப்புகளில் டிஃபன் ஐட்டங்களுக்கு அறிவிப்பு இருக்குமே தவிர, சாப்பாட்டு வகைகளில் பெரும்பாலும் இருப்பதில்லை. ஒரே மாதிரி சாம்பார், காரக் குழம்பு, பொரியல் மெனுக்கள்! சாப்பாடு சாப்பிட செட்டிநாட்டுச் சமையல் பக்கம் விரும்பிச் செல்வதுண்டு. மற்றபடி சில புதிய வகைச் சமையல்கள் வீட்டில் முயற்சி செய்தால்தான் உண்டு. வாழைப் பூ உசிலி எத்தனை ஹோட்டல்களில் கிடைக்கிறது? ரவா உப்புமா எத்தனை ஹோட்டல்களில் கிடைக்கிறது?!  

        

வீட்டில் செய்யும் சில ரெசிப்பிகளை இங்கு பகிர நினைக்கிறேன். ஏதோ ஒன்றிரண்டு பேருக்காவது புதிதாக இருக்கலாம். அல்லது எழுதுவதில் எங்களுக்கு சந்தோஷம் கிட்டலாம்... பதிவு தேத்தலாம்... அதைப் படித்து நீங்கள் இடும் பின்னூடங்களில் புதிய ஐடியாக்கள் எங்களுக்குக் கிடைக்கலாம்! பார்ப்போம். இதை முதல் பகுதி, அறிமுகப் பகுதி  என்று யோசித்து வைப்போம்.  

               

(பரோட்டா பற்றி சிறிதளவே எழுதியிருந்தாலும் இந்த நேரத்தில் அதைப் பற்றிய ஒரு விழிப்புணர்வுப் பதிவைப் படிக்க நேர்ந்தது. முதலில் நண்பர் சூர்யஜீவா பதிவில். அப்புறம் அவர் சுட்டியிருந்த கழுகு பதிவில். (அதையும் இங்கு பகிர்கிறோம்)

  

நாக்கு இன்னும் நீளும்!