நாக்கு நாலு முழம் தோசை புராணம் 3

[தோசை பதிவே நீள்வதால் சரவணபவன் சாம்பார் ரெஸிப்பி அடுத்த வாரம் வெளிவரும்!]

அடையையும் தோசைக் குடும்பத்தில் சேர்க்க வேண்டும். ஆனால் தோசை அளவு சாதுவான உணவல்ல அது. சேர்க்கப்படும் பருப்பு வகைகளால் வயிற்றைச் சங்கடம் செய்யும் திறன் இதற்கு உண்டு.  அடையைக் கூட கடனே என்று வார்க்காமல் (வார்க்காமல் என்று கூட சொல்லக் கூடாது. அடையைத் தட்ட வேண்டும்!) அரையாய், கால் பாகமாய் உடைந்த பருப்புகள் மேலே தெரிய, பச்சை மாவு போன்ற தோற்றத்திலேயே இல்லாமல், நடுவில் கருப்பாக கருக்கியும் விடாமல் பொன் நிறமாக அடை தட்டுவதும் ஒரு கலை. எடுத்துத் தட்டில் போட்ட பின்னும் தங்க நிற அடையின் நடுப்பகுதிகள் சீரியல் லைட் மினுக்குவது போல எண்ணெய் மினுக்கும். மினுக்க வேண்டும்! 

அடைக்கு அவியல் காம்பினேஷன் என்று சொல்வார்கள். எனக்கு அது 'ஊ...ஹூம்'தான்! அடையை ஒன்றும் தொட்டுக் கொள்ளாமல் வெறுமனே அப்படியே சாப்பிடலாம்.  வேண்டுமானால் கொஞ்சம் வெல்லம் தொட்டுக் கொள்ளலாம். (முக நூலில் ஸ்ரீ கருடாழ்வார் சாம்பார் தொட்டுக் கொள்வது இதற்குப் பொருத்தம் என்று சொல்லியிருக்கிறார். நல்ல சாம்பார் அமைந்தால் அதுவும் திவ்யம்தான்!) வெங்காயம் போட்டு தட்டுவது தனிச்சுவை. தேங்காய் நிறைய போட்டு விட்டால் காரம் தெரியாமல் போகும். காரம் தெரிந்தாலோ மறுநாள் வயிறு நிறைய பேர்களைப் படுத்தி விடும். ஆனாலும் அடைக்கு தனி ரசிகர்கள் குழாமே உண்டு - என்னையும் சேர்த்து! நான் காரக் கட்சி!  

                                                                   

மூன்று அல்லது நான்கு அடைகள் சாப்பிடுவேன்.

கடைகளில் அடை சாப்பிடுவது எனக்கு சம்மதமில்லை. வீட்டில் செய்து சாப்பிடுவதே சிலாக்கியம்! அவர்களுக்கு இவ்வளவு நகாசு வேலைகள் செய்ய நேரமில்லை. வியாபாரம்! சாப்பிட்டால் சாப்பிடு, இல்லை வேறு ஏதாவது ஆர்டர் பண்ணு'

                                                                                                               

சென்ற பதிவின் முந்தைய பதிவில் வெண்ணெய் தோசை என்று ஜி எம் பி ஸார் எழுதி இருந்தார். சீனு, 'முருகன் இட்லி கடை'யை ஞாபகப் படுத்தி இருந்தார். 

                                                                     

இரண்டையும் இணைத்து ஒரு விஷயம்.  சமீபத்தில் முருகன் இட்லி கடை சென்றபோது வெண்ணெய் ஊத்தப்பம் என்று ஒன்று அவர்கள் மெனுவில் சொல்ல, ஆர்டர் செய்தேன். 5 ரூபாய் வித்தியாசம் ஆனியன் ஊத்தப்பத்துக்கும்,  வெண்ணெய் ஊத்தப்பத்துக்கும்.

ஆனியன் ஊத்தப்பத்துக்கு மேலே ஒரு சிறு உருண்டை வெண்ணெய்!

                                                                
    

அப்புறம் பாசிப் பருப்பை மட்டும் அரைத்துச் செய்யப்படும் பெசெரெட்டு. வீட்டில் சமயங்களில் அடை வார்க்கும்போது சரியாக வரவில்லை என்றால் 'இன்னொரு பெசெரெட் தோசை போடு' என்று கிண்டல் செய்து வாங்கிக் கட்டக் கொண்டதுண்டு!

                                                                 
   

மதுரை கோரிப்பாளையத்தில் ஒரு பாட்டி கல்தோசை வார்த்துத் தருவார். பல வருடங்களுக்கு முன்பான கதை இது! ரோடோரமாக தரைக்கடை.  பக்கத்தில் ஒரு ஸ்டூலில் அமர்ந்து,  கையில் தட்டைப் பிடித்தபடி சாப்பிடலாம். இட்லி சுடச்சுட இட்லிப் பானையிலிருந்து  எடுத்து தட்டில் கொட்டும் வேகத்திலேயே மக்கள் தட்டுகளோடு அலை மோதுவார்கள். உடனுக்குடன் காலியாகி விடும்.

  

கல் தோசை என்று தோசைக்கல்லில் சற்றே குண்டாக, ஆனால் ஊத்தப்பம் போல இல்லாமல் சிறிய வட்டங்களாக தோசை வார்த்துப் போடுவார். தொட்டுக்கொள்ள மிளகாய்ப்பொடி, தக்காளிச் சட்னி, வெங்காயச் சட்னி, தேங்காய்ச் சட்னி, சாம்பார், புதினா அல்லது கொத்துமல்லிச் சட்னி.. மெயின் டிஷை விட சைட் டிஷ் அதிகம் இருக்கும்! அது ஒரு (பொற்)காலம்!

தோசைக்கு மிளகாய்ப் பொடி சிலாக்கியம் என்பதை விட சௌகர்யம்! எதுவும் கைக்குக் கிடைக்காதபோது உடனே கிடைக்கும் ரெடிமேட் சைட் டிஷ்! ஆனால் இதற்கு நல்லெண்ணெய் அமைய வேண்டும். முன்னால் எல்லாம் செக்கு எண்ணெய் என்று வாங்கிக் கொண்டிருந்தோம். தனிச்சுவை, வாசனை உடையது. (செக்கு எண்ணெய் தயாரிப்பு பற்றி நிறைய துணைக்கதைகள் உண்டு. அதைக் கேட்டால் இதைச் சாப்பிடத் தோன்றாது!)

இதயம், இமயம், இந்திரா என்றெல்லாம் நிறைய நல்லெண்ணெய் வகைகள் கிடைக்கின்றன. ஆனாலும் வாசனையாக எண்ணெய் அமைந்தால்தான் மி.பொ. சுவைக்கும்.

                     

கீழே படத்தில் இருப்பது நாரத கான சபா காண்டீன் தோசை! கச்சேரி கேட்பதோடு, கலை நயமிக்க இந்த தோசையையும் டிசம்பர் சீசனில் கண்டு, (கச்சேரி)கேட்டு, உண்டு மகிழலாம்!  இப்போது நிறைய ஹோட்டல்களில் இந்த வடிவத்தில் தோசை 'செர்வ்' செய்ய ஆரம்பித்து விட்டார்கள்.

தோசை வார்க்கும்போது மாவை கல்லில் ஊற்றி நிரவும்போது எங்கும் மாவு மொத்தையாக இல்லாமல் பார்த்துக் கொள்ள வேண்டும். குறிப்பாக நடுவில்!  சில சமயம் மாவை நடுவில் ஊற்றி நிரவாமல், ரவா தோசைக்கு ஊற்றுவதுபோல வெளி வட்டத்திலிருந்து ஊற்றி நிரவுவதும் உண்டு! மாவு ஓரிடத்தில் சேர்ந்து மொத்தையாகக் கூடாது... அஷ்டே!   

இதை எழுதும்போதே அடுத்த தோசைக் குடும்பத்து உறுப்பினர் நினைவுக்கு வந்து விட்டார்!   

ஆப்பம்!

ஆப்பத்துக்கு என்று தனியாக கடையே வந்து விட்டது!  நளாஸ்! இன்னும் போய்ப் பார்க்கவில்லை. ஆப்பத்துக்கு தேங்காய்ப்பால், குருமா இரண்டும் தந்தாலும் என் சாய்ஸ் தேங்காய்ப்பால்தான்.  இதற்கான குருமா காரப்பொடி போடாமல் பச்சை மிளகாய்க் காரத்தை வைத்துச் செய்திருப்பார்கள்.  அவியலில் மசாலா போட்டது போல இருப்பதால் எனக்கு அது இரண்டாம் பட்சம்! 

    
   

இப்போது ஆப்பத்திலும் பொடி தூவித் தருகிறார்களாம்! அக்காவின் மாப்பிளை சொன்னார்.  அவருக்கு ஆப்பம் - குருமா காம்பினேஷன்தான் பிடிக்குமாம். ஹோட்டல் வர்ஷாவில் இந்தக் குருமா நன்றாயிருக்கும் என்றார்.

              

ஆப்பத்துக்கு என்றே இருக்கும் தனிக் கடாயில் ஒரு கரண்டி மாவை இட்டு கடாயை கையில் எடுத்து ஒரு சுற்று சுற்ற வேண்டும்!  நடுவில் தீம் என்றும் ஓரம் எல்லாம் மெலிதாகவும் ஆப்பம் ரெடி! ஆனால் எனக்கென்னவோ ஆப்பத்தில் பெரிதாக சிலாகிக்க ஒன்றுமில்லை.

ஒருவழியாய் தோசைப் பதிவை மனசேயில்லாமல் இங்கு,  இந்த அளவில் பூர்த்தி செய்கிறேன்.

தோசைக் குடும்பத்தில் எல்லோரையும் இழுத்திருந்தாலும் தோசைதான் கதாநாயகன்.  தோசையிலும் என் முதல் சாய்ஸ் ரவா தோசை, அதிலும் குறிப்பாக ஆனியன் ரவாதான்!  

பதிவு நன்றாகவே நீண்டு விட்டது. அதனாலேயே பெசெரெட் உள்ளிட்ட சில இடங்களில் சுருக்கமாகவே எழுதி இருக்கிறேன்!

இந்தப் பதிவுக்கு அமோக ஆதரவு அளித்துக் கொண்டிருக்கும் அனைவருக்கும் நன்றி, பொறுமையாய்க் கூட வந்ததற்கும்...