கற்சட்டி சமையல்.

கற்சட்டி என்று ஒருவகைப் பாத்திரம் உண்டு. அதில் சமைப்பதற்கு தனிக் கவனமும் பொறுமையும் வேண்டும். கற்சட்டி வாங்கினால் முதலில் அதைப் பழக்க வேண்டும் என்பார்கள்!  சரியான முறையில் வீட்டிலுள்ள பெரியவர்கள் அதை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக அடுப்பில் வைத்து சூட்டுக்குப் பழக்கிக் கொடுப்பார்கள். இல்லா விட்டால் அடுப்பில் வைத்து தண்ணீர் ஊற்றினாலோ எண்ணெய் இட்டாலோ விரிசல் விட்டு விடும். பழக்குதல் என்றால் என்ன?

சரியாக முற்றாத கருங்கல்லை மாக்கல் என்பர்.  மக்னீசியம் சிலிகேட் அதிகம் இருப்பதால் இதைத் தேய்த்தால் கைக்கு வழ வழப்பாகத் தெரியும். மாக்கல் துண்டுகளை குடைந்து செய்யப் படுபவை இந்தக் கல் சட்டிகள். பருமனான சுவர்கள் இருந்தாலும் டென்ஷன் கொடுத்தால் உடைந்துவிடும்.  பழக்குதல் என்பது 'வெல்டிங்'குக்குப்  பின் செய்யப்படும் 'ஹீட்' ட்ரீட்மென்ட் போல் 'இன்டெர்னல் ஸ்ட்ரெஸ் ரிலீவிங்'.   கொஞ்சம் சட்டிகளை உடைத்துக் கற்றுக் கொண்ட வரை - வெப்பத்தை மிக வேகமாக அதிகரித்தால், உள்பக்கத்துக்கும் வெளிப்பக்கத்துக்கும் சுமார் 2௦௦ டிகிரி வித்தியாசம் இருக்கும் பொழுது விரிசல் விடுகிறது. அதேபோல் தீயிலிருந்து எடுத்துக் குளிர்ந்த தரையில் வைத்தாலும் விரிசல் விடும்.  குழம்பு சட்டியின் நுண் துளைகளில் நீங்கள் நேற்று வைத்த [மீன்] குழம்பு தங்கியிருந்து சரித்திரம் படைத்துவிடும் என்பதால், பழக்குதல் என்ற பெயரில், சீக்கிரம் ஆக்ஸிடைஸ் ஆகாத எண்ணையை நுண் துளைகளில் ஊடுருவச் செய்கிறார்கள். சூடு படுத்தி, எண்ணை ஊற்றி, குளிர்வித்து - மீண்டும் சூடு, எண்ணை, ....இப்படி.  மீண்டும் மீண்டும் உபயோகிக்கப்பட்ட சட்டியின் பரப்புகள் கண்ணாடி போல் ஆனாலும் நுண் துளைகள் இருப்பதால், சட்டியின் உபயோகம் மாறுவதற்கில்லை. உடைந்த துண்டுகளிலும் உபயோகம் உண்டு. எடுத்து தரையில் எழுதலாம்!

 கடலூரில் இருந்த பொழுது பாடலீஸ்வரர் திருக்கோயில் திருவிழா சமயத்திலும், நாகையில் நீலயதாக்ஷி மேலும் பெருமாள் கோயில் திருவிழாக் காலங்கள் தவிர, திருவாரூர் தெப்பம், அங்கே இங்கே என்று அம்மாவுக்கு கல்சட்டி வாங்குவதில் அலாதி பிரியம். சின்னது, பெரியது, மிகப் பெரியது என்று சைஸ் வாரியாக வாங்கி விடுவார். குடையும் பொழுது ஏற்பட்ட பின்னங்களை மறைக்க வியாபாரிகள் மாக்கல் மாவைப் பூசி அது சரியாகச் சுத்தம் செய்தால் நன்றாக இருக்கும் என்ற தோற்றத்தை உண்டாக்கி இருப்பார்கள்.. மிக அழகாகச் செதுக்கப் பட்ட சட்டியில் ஏதேதோ கோடுகள் போட்டிருக்கும். பக்கத்து வீட்டு மாமி அதைக் கையில் எடுத்தவுடன் அம்மாவுக்கு, "ஐயே! நாம் இதை முதலில் பார்க்காமல் போனோமே" என்று தோன்றும். அதே சமயத்தில், 'அக்கா அதை சுரண்டாதீங்க' என்று ஜஸ்ட் மீசை முளைத்துக் கொண்டிருக்கும் 'கடையுதவி' சொன்னவுடன், மாமிக்கு சட்டியை உடனே வாங்கி விட வேண்டும் என்று தோன்றும். எதனால் அப்படி என்கிறீர்களா?  பின்னே?  மாமியை, யாராவது 'அக்கா' என்று கூப்பிட்டு வருடம் ஆறு ஆனது மாமிக்கு மட்டும்தானே தெரியும்! மலரும் நினைவுகளைத் தூண்டல் (நல்ல) வியாபாரிக்கு அழகு!

பழகிய கற்சட்டியில் வத்தக் குழம்பு செய்வார்கள்...அதுதாங்க ..காரக் குழம்பு...அதில் செய்யப் படுவதால் தனி சுவை வருகிறது என்று பெரிசுகள் அடித்துக் கூறுவார்கள். மெல்லச் சூடானாலும் சூடு நின்று தாங்கி சரியான அளவில் கொதிக்கும். நீண்ட நேரம் சூடு நிற்கும்.

சூப், குருமா எல்லாம் செய்யும்பொழுது மிதமான சூட்டில் சிம்மரிங் என்று செய்வோமே அது இங்கே நடக்கிறது. மிகக் குறைவான வெப்பம் கடத்தும் திறன் படைத்ததால் சீக்கிரம் சூடாகி விடுவதும் இல்லை - தீயிலிருந்து அகற்றப் பட்ட பின் சூட்டை இழப்பதுமில்லை.

     அடுப்புக்கு என்று இல்லை. பழைய சாதம் தண்ணி ஊற்றி வைக்கவும் கற்சட்டி ஸ்பெஷல். மறுநாள் காலை தண்ணீர் ஊற்றிய சாதத்தில் முதல் நாள் வைத்த ஓமக் குழம்பு ஊற்றி சாப்பிடுவார்கள். சில நேரம் அந்த சாதத்தில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றி ஓமத்தைப் பிசைந்தும் சாப்பிடுவார்கள்.

   ஓமம் ஒரு ஆண்டி பாக்டீரியல் கிருமி நாசினி அதைக் கலப்பது நம் கண்ணில் படாத சால்மநல்லா பூசனத்தை அழிப்பது தான்.  காய்ச்சல் வந்தவர்களுக்கு, சரியான பின், முதலில் குளிக்கும் பொழுது ஓமம் அரைத்துப் பூசிக் குளிப்பதும் இதற்குத் தான்.

     கற்சட்டியிலும் சரி பீங்கான் ஜாடியிலும் -  வெவ்வேறு அளவுகளில் கிடைக்கும் -  மாவடுவும், மோர் மிளகாயும் போட்டு வைப்பார்கள். நீண்ட காலம் உதவும் ஊறுகாய் வகைகள் அவை. மாவடுவை கழுவி, சுத்தம் செய்து, ஈரம் போக துடைத்து விட்டு, விளக்கெண்ணெய் தடவி அப்புறம் உப்புப் போட்டு 24 மணி நேரம் ஊற வைப்பார்கள். பிறகு அதில் கடுகு, விரலி மஞ்சள், காய்ந்த மிளகாய் அரைத்து சேர்த்து ஊற வைத்து விடுவார்கள். ஊறிய பிறகு தினமும் திருவிழாதான்.

     தஞ்சாவூர்க் குடை மிளகாய் என்று ஒரு ரகம் உண்டு. அதுவும் இதே போலதான்..வாங்கி சுத்தம் செய்தபின் ஊசியால் ஒரு துளை இட்டு உப்பு போட்டு தயிரில் அல்லது புளித் தண்ணீரில் ஊற வைத்து விடுவார்கள். ஊறியபின் தினமும் வெய்யிலில் வைத்து (இல்லா விட்டால் புழு வந்து விடும்) எடுப்பார்கள். ஊறிய உடனே ஒரு ருசி என்றால் காயக் காய தனி ருசி. நன்கு காய்ந்தபின் எண்ணெயில் வறுத்து மோர்க்கூழ், உப்புமா போன்றவற்றிலும், மோர் சாதத்துக்கு தொட்டுக் கொள்ளவும் உபயோகப் படும். தண்ணீர் ஊற்றாத தயிரில் ஊறவைத்த, அளவான உப்பிடப் பட்ட அந்த மிளகாயை (கடைகளில் நிறைய உப்பிடுவார்கள்) வறுக்கும் போது ஒருவித நெய் வாசனை வரும்.

     மாகாளிக் கிழங்கு விரல் பருமனில் வெண்மையாக வாங்கி - உடைத்தால் எளிதாக உடைய வேண்டும், நடுவில் தண்டு மிக மெல்லியதாய் இருக்க வேண்டும் - கழுவிச் சுத்தம் செய்து தோல் மற்றும் தண்டு நீக்கிய பின் சிறிய துண்டுகளாக்கி உப்பு போட்டு 24 மணி நேரம் ஊறியபின், தயிரில் ஊறப் போடும் சமயம் கடுகு, மிளகாய், மஞ்சள் அரைத்து விட்டு ஊற ஊற சாப்பிட வேண்டும். மலையில விளைஞ்சா மாகாளி, நாட்டுல விளைஞ்சா நன்னாரி என்பார்கள்.

     கத்தரிக்காய் வாங்கும்போது பூச்சி அடிக்காமல், காம்பு (பாவாடை என்பார்கள்) கனமாக இருக்க வேண்டும். முருங்கை முறுக்கிப் பார்த்து வாங்க வேண்டும். உடையக் கூடாது. வெண்டைக் காய் முனையில் கிள்ளினால் எளிதாக உடைவதாய்ப் பார்த்து வாங்க வேண்டும். காலி ஃபிளவர் வெள்ளை நிறமாய் வாங்க வேண்டும். மஞ்சள் நிறம் கூடாது.   (எதற்கும், சமைக்குமுன் வெதவெதப்பான உப்பு நீரில் போட்டு ஒளிந்திருக்கும் பூச்சிகளை நீக்க வேண்டும்). வாழைத் தண்டு புடலங்காய் கீறிப் பார்த்து வாங்க வேண்டும். காரட் கிள்ளிப் பார்த்து (கடைக்காரரை  அல்ல)  வாங்க வேண்டும். (காயாமல் ஈரப் பசையுடன் இருக்கவேண்டும்).