"திங்க"க்கிழமை :: ஜிலேபி - நெல்லைத்தமிழன் ரெஸிப்பி

     இதை எங்கள் பிளாக்கிற்காகத்தான் நான் செய்து பார்த்தேன்.  
என் ஹஸ்பண்ட், இங்கு கிடைக்கும் ஜிலேபி ரொம்பப் பிடிக்கும் என்பாள். (ஜிலேபி வேறு. உளுந்து போட்டுச் செய்யும் ஜாங்கிரி வேறு. ஜாங்கிரி சென்னைக்கே, அதாவது தமிழ்’நாட்டிற்கே உரித்தானது என்று நினைக்கிறேன். அதனால் ஜாங்கிரியை, மெட்ராஸ் ஜிலேபி என்பார்கள். வட நாட்டில் இம்ரிதி). இங்கு கடைகளில் கிடைக்கும் ஜிலேபிகளில், ingredientsன் தரத்தில் எனக்கு எப்போதுமே சந்தேகம்தான். சில மாதங்களுக்கு முன்னால், ரத்னா கஃபேயில் (அல்லிக்கேணி)  நெய்யில் பொரித்தெடுத்த ஜிலேபி சாப்பிட்டுப்பார்த்தேன். அத்தனை நெய் சாப்பிட்டால், அங்கேயே ஹார்ட் அட்டாக்தான்.

     ஜாங்கிரி சுத்தறதுக்கு ஒரு திறமையும் பழக்கமும் வேணும். ஜிலேபில அப்படியெல்லாம் இல்லை. இங்க உள்ள, உத்திரப்பிரதேசத்தைச் சேர்ந்தவர்கள் நடத்தும் கடைகளில், ஜாங்கிரிக்கு, கூடை (உளுந்தில் செய்வதை) 6 மாதத்துக்குத் தேவையானதை ஒரே சமயத்தில் செய்து சாக்குப் பையில் கட்டி பரணில் வைத்துவிடுவார்கள். தேவைப்பட்டபோதெல்லாம், ஜீரா செய்து, அந்தக் கூடை மீண்டும் ஒருமுறை பொரித்து, ஜீராவில் போட்டுவிடுவார்கள். (இந்த தொழில் ரகசியத்தைத் தெரிந்துகொண்டதிலிருந்து அந்தக் கடைகளில் ஜாங்கிரி வாங்குவதில்லை). ஜிலேபி, அந்தக் கடைகளில் அனேகமாக தினமும் செய்வார்கள். சில நாட்கள்ல, கொஞ்சம் புளிப்பா எனக்குப் பிடித்தமானதாக இருக்கும். இன்னைக்கு ரொம்ப நல்லாருக்கு என்று சொன்னபோது, அந்தக் கடையில் இருந்த பழக்கமானவன், ‘ஜிலேபி புளிப்புச் சுவையோட இருந்தா நல்லதில்லை. சில சமயம் மாவு செய்துவிட்டு, சில நாட்கள் ஆயிடும். அதனால் புளிப்பு வந்துடும்’ என்றான். கடைகள்ல பண்ற எதைத்தான் நம்பிச் சாப்பிடுவது என்று தெரியவில்லை. அன்றைக்குத்தான், நானே ஒரு நாள் செய்துபார்க்கணும்னு தோன்றியது.

     ஜிலேபியை அப்படியே சாப்பிடலாம். இல்லைனா, புளிக்காத தயிரைத் தொட்டுக்கொண்டு சாப்பிடலாம். இல்லைனா, வெனிலா ஐஸ்கிரீமோடு சாப்பிடலாம். இதெல்லாம் அந்தக் கடை முதலாளி சொன்னதுதான். நான் டேஸ்ட் பார்த்ததில்லை.

     இது உடனே பண்ணக்கூடிய இனிப்பல்ல. மாவு தயார் செய்து அது பல மணி நேரங்கள் ஊறணும். செய்முறை பார்க்கலாமா?

தேவையானவை:

மாவுக்கு – மைதா 1 ½  கப், அரிசி மாவு 1 மேசைக்கரண்டி அல்லது கொஞ்சம் அதிகம், தயிர் ¾ கப், பேக்கிங் பௌடர் 1 ஸ்பூன், கேசரிப்பவுடர் 1 ஸ்பூன். தேவையான அளவு தண்ணீர்.

ஜீனிப் பாகுக்கு – ஜீனி 3 கப், தண்ணீர் 1 ½ கப்.  கடைசியில் பாத்திரத்தில் சேர்க்க, எலுமிச்சம்பழ ஜூஸ் 1 மேசைக்கரண்டி, வாசனைக்கு வெனிலா, ரோஸ் அல்லது ஏதாகிலும் எசன்ஸ் சில துளிகள்.

ஜிலேபி பொரிக்க – தேவையான எண்ணெய்.

செய்முறை

     ஒரு பாத்திரத்தில் மைதா, பேக்கிங் பௌடர், அரிசி மாவு போன்றவைகளைச் சேர்த்து நல்லா கலக்கிக்கோங்க. அதோட தயிரும், கேசரி பவுடரும், தேவையான அளவு தண்ணீர் (ரொம்பக் குறைவாக) சேர்த்து, கொஞ்சம்கூட கட்டி தட்டாம ஸ்மூத்தா இட்லி மாவு பதத்துக்கு கலந்துக்கோங்க. 

     இதுதான் கொஞ்சம் வேலை. இதை அப்படியே மூடி போட்டு ஒரு 10-12 மணி நேரம் வைத்துவிடுங்க. மாவு நல்ல பதத்துக்கு வரதுக்காக இப்படிச் செய்யறோம். (அதுவும் நல்லதுக்குத்தான். உடனே செய்யும்படியாக இருந்ததுனா, ஹஸ்பண்டோ, மனைவியோ, உடனே ஜிலேபி செஞ்சுட்டு வான்னு கட்டளை போட்டுட்டு, அவங்க கால்மேல கால் போட்டுக்கிட்டு தொலைக்காட்சி பார்த்துட்டிருப்பாங்க)

     ஜிலேபி செய்ய, நல்லா துணி வேணும். இல்லைனா, குழந்தைங்க தண்ணி குடிக்கற மாதிரி படத்துல இருக்கற மாதிரி பாட்டில் வேணும். நான் கிட்ஸ் பிராண்ட் ஜிலேபி மிக்ஸ், அதற்குறிய பாட்டிலோட இருக்கறதை, பாட்டிலுக்காகவே வாங்கினேன். (பிளாஸ்டிக் பாட்டில்)

     மாவு ஊறினப்பறம், ஜிலேபி செய்ய ஆரம்பிக்கலாம்.

     ஜீனியும் தண்ணீரும் கடாயில விட்டு, ஒரு கம்பிப்பாகு வரும்வரை, ஜீனிப்பாகை சூடுபடுத்தவும். கரண்டில எடுத்தாலே, மீதிப்பாகு விழுகின்றதைப் பார்த்து இதைக் கண்டுபிடிக்கலாம். அப்புறம் பாகை ஒரு அகலப் பாத்திரத்தில் மாற்றிவிட்டு, அதில் எலுமிச்சம்பழ ஜூஸ் மற்றும் எசென்ஸைச் சேர்க்கவும். எங்கிட்ட எசென்ஸ் இல்லைங்கறதை கடைசிலதான் கண்டுபிடிச்சேன். ஆனா எங்கிட்ட ஏகப்பட்ட ஜூஸ் கான்சன்ட்ரேட் இருக்கு (நன்னாரி, ரோஸ் போன்றவை).  அதுனால நன்னாரி எசென்ஸை ஒரு ஸ்பூன் விட்டேன்.

     கடாய்ல பொரிப்பதற்கு எண்ணெய் விட்டு காய வைங்க. அதுக்குள்ள, பாட்டில்ல, மாவை அடைக்கவும். நான் ஸ்பூனால மாவை எடுத்து பாட்டில்ல அடைத்தேன். (ஆமா.. எண்ணெய் பதமா காய்ந்துவிட்டதுன்னு எப்படிக் கண்டுபிடிப்பீங்க? நான் சின்ன அப்பளாம் பீசை லைட்டா எண்ணெய்ல வச்சுப் பார்ப்பேன். கொஞ்சம் பொரியற நிலைமைல இருந்தா எண்ணெய் ரெடி). அனலை சிறியதாக்கி, பாட்டில்ல உள்ள மாவை வட்டமா ஜிலேபி மாதிரி பிழியவேண்டியதுதான். ரெண்டு மூணு பிழிந்தால் போதும். அப்புறம் திருப்பிப்போட்டு, வெந்தவுடன், எடுத்து ஜீரால போட்டுடவேண்டியதுதான்.  ஒரு நிமிடம் கழித்து ஜிலேபியை, ஜீராவிலிருந்து எடுத்து பாத்திரத்தில் போட்டுடவேண்டியதுதான்.

பின்குறிப்பு:

     ஜிலேபி நல்லா பொரிச்சா, முறுமுறுப்பா இருக்கும். எனக்கு கொஞ்சம் மென்மையா இருந்தாத்தான் பிடிக்கும்.

     ஒருவேளை தவறுதலா மாவில் கொஞ்சம் தண்ணீர் சேர்த்துவிட்டால், அரிசி மாவை வைத்துச் சரிசெய்துகொள்ளலாம்.

     நான் சன்ஃப்ளவர் எண்ணெய் உபயோகித்தேன். நெய் உபயோகித்தால் வாசனையா இருக்கும்.

     இவ்வளவு கஷ்டப்படுவது வெட்டி வேலைனு நினைச்சீங்கன்னா, எல்லா குஜராத்தி, வட இந்தியக் கடைகளில் கிடைக்கும் ஜிலேபியை வாங்கிச் சாப்பிட்டுக்கோங்க.

நீங்களும் செய்துபாருங்கள்.

அன்புடன்,

நெல்லைத்தமிழன்.

[ அப்பா...  நான் இந்த ஆட்டத்துக்கு வரலை!  ரொம்பப் பொறுமை வேணும்!   யாராவது செய்து ரெடியாக இருந்தால் சாப்பிட ரெடி! - ஸ்ரீராம்  ]