திங்கக்கிழமை : கீரை வறுத்தரைத்த சாம்பார் - கமலா ஹரிஹரன் ரெஸிப்பி

கீரை வறுத்தரைத்த சாம்பார்.. 

மனிதர்களில் பல ரகங்கள் மாதிரி கீரையிலும்  பல ரகம்.  நான் திருமணமாகி சென்னை வந்த புதிதில், "அரைக்கிரை, முறைக்கிரை, சிரிக்கிரை" இந்த மாதிரி தெருவில்  ஒரு மாதிரி ராகத்தில் அழுத்தி கூவி கீரை விற்பார்கள். முதலில்  எதுவும் புரியவில்லை. பின் இந்த கீரை விற்கும் சொற்கள் குறித்த ஐயங்கள்  என் புகுந்த வீட்டு உறவுகள் மூலமாகத்தான் கொஞ்ச நாட்கள் கழித்து அது கீரை சம்பந்தப்பட்டது என புரிந்து கொண்டேன். 

காய் வாங்க வெளியில். செல்லும் போது, "என்னம்மா முளைக்கீரை எப்படிம்மா?" என்று கேட்கும் போது, தப்பி தவறி நாமும் "என்னம்மா முறைக்கீரை" என்று அவரை கிண்டலாக அழைப்பது போல், அவருக்கு தோன்றி விட்டால், அவர் "முறைப்பதை" முதலில் நாம்  சமாளிக்க கற்றுக் கொள்ள வேண்டும். 

அந்த முறைப்பிலேயே அவர் சென்னை பாஷையில் ஏதாவது சொல்லி விடுவாரோ என்ற கலக்கத்தில், ஏதோ ஒரு கீரையை சிரிக்காமல் வாங்கிக் கொண்டு வந்து விட வேண்டும். 

அதன் பின் நாடோடி தென்றலாக அங்கே இங்கே என்று வாழ்க்கை நகர்ந்ததில். கீரைகளும் ஆங்காங்கே தலைகாட்டியபடி பின் தொடர்ந்தேதான் வந்தபடி இருந்தது. இதில் என் குழந்தைகளுக்கு ஆரம்பத்தில் சாப்பிட பிடிக்காத விஷயங்களில் இந்த கீரையும் ஒன்று. 

கீரை பண்ணும் அன்றைய தினம் அவர்களுக்காக நிறைய காய்களை போட்டு சாம்பார், இல்லை, அவியல் மாதிரி  பண்ணி காய்களை உண்ணும்படி செய்ய வேண்டும். இல்லையென்றால் அவர்கள் ஏதும் சாப்பிடாமல் இருப்பார்களே என அன்று வருத்தம் வரும். 

அதன் பின் அவர்கள் சற்று வளர்ந்த பிற்பாடு, அரைக் கீரையை உப்பிட்டு  வேக வைத்து மசித்து, கடுகு உ. ப, மி. வத்தல் தாளித்து, பெருங்காயத்துடன், பச்சை தேங்காய் எண்ணை ஒரு ஸ்பூன் விட்டு, அந்த கீரையுடன் கலந்த சாதம், 

 கீரை வெந்ததும் மசித்தவுடன் தேங்காய், சீரகம், மி. வத்தலுடன் அரைத்துச் சேர்த்து, செய்த கரைச்ச கூட்டு,

 கீரை வெந்து மசித்ததும்  புளி, கடுகு, வெந்தயம், பெ. காயம் தாளிப்பு சேர்த்த புளிக்கீரை,( புளிக்கீரையென்று ஒன்று  உண்டு. அதற்கு புளியே விட வேண்டாம். அது அவ்வளவாக எங்களுக்கே பிடித்ததில்லை. குழந்தைகளுக்கு எப்படி?)  

அரைக்கீரையோ முளைக்கீரையோ வேக வைத்துக் கொண்டு, மிளகு, தேங்காய், மி. வத்தல் சேர்த்து மிளகூட்டல், 

இல்லை கீரை வடை, கீரை அடை, 

கீரையைவெந்து மசித்ததும், வேக வைத்த பா. பருப்புடன் சேர்த்து, தேங்காய், சீரகம், நாலைந்து மிளகு, மி. வத்தலுடன் (இதை வறுத்து ஒரு முறை, வறுக்காமல் ஒரு முறையில் செய்யலாம். ) அரைத்து சேர்த்த பொரிச்ச கீரைக்குழம்பு, (இது பொதுவாக பொன்னாங்கண்ணிகீரை, இல்லை பீட்ரூட் கீரை, இல்லை, மணத்தக்காளி கீரையில் செய்தால் அமிர்தமாக ருசிக்கும்.)

 கீரையை து. பருப்புடன் கலந்து சாம்பார் பொடி போட்டு ஒரு குழம்பு, இல்லை வறுத்த சாமான்களுடன் சேர்த்து செய்த கீரை சாம்பார், 

இது போக "பருப்புகீரை" என்று ஒன்று உண்டு. அதை அலம்பி பொடிதாக அரிந்து வேக வைத்த பின், வெறும் வேக வைத்த  து. பருப்படன் கலந்து  கடுகு, மி. வ உ. ப தாளித்து இறக்கிய கீரை, 

இதைத்தவிர பசலைக் கீரை என்ற ஒன்றுமுண்டு. அதையும் வேக வைத்த பருப்புகளோடு கலந்து தேங்காய் சீரகம், மி. வத்தலிட்டு காரத்துடனோ ,  இல்லை.. சின்ன வெங்காயம் வதக்கி சேர்த்தோ,  கூட்டாக செய்தும், 

கீரை தண்டுடன் வாங்கும் போது, கீரைகளை ஆய்ந்து,( பொதுவாக இந்த கீரைகளை ஆய்ந்து சுத்தப்படுத்த நிறைய நேரமும், நீண்ட பொறுமையும் தேவைபடும்.) மேற்கூறிய முறைகளில் செய்து விட்டு, மறுநாள் தண்டை நார் எடுத்து சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி வேக வைத்து,  அத்துடன் ஊற வைத்த பாசிப்பயிறு, அல்லது பா. பருப்பு வேக வைத்து சேர்த்து கொஞ்சம் தேங்காய் துருவலுடன் கலந்து சுண்டலாக, 

இது போக வெந்தய கீரையில், இல்லை முள்ளங்கி கீரையில், செய்த சாம்பார், புளிக்குழம்பு, என பலவகைகளில் செய்து எங்கள் வீட்டில் அனைவரும் (குழந்தைகள், முதல் பெரியவர்கள்) கீரையை ரசித்து உண்ணும்படி செய்து விட்டேன்.( அப்பாடா.! சொல்வதற்குள் நான் வாடிய கீரையாக ஆகி விட்டேன். ஹா. ஹா. ஹா. பொறுமையாக கேட்ட உங்களுக்கு எப்படி இருக்கும்? கேட்டதற்கு நன்றி.. நன்றி.. ) 

இன்னமும் எத்தனையோ கீரைகள் (சரியாக நினைவில்லை.) இப்படியாக செய்ததில் தற்சமயம் செய்த "வறுத்தரைத்த கீரை சாம்பாரை"  இங்கு அறிமுகப்படுத்து கிறேன்.  இதையும் அனைவரும் செய்து சுவைத்திருப்பீர்கள். இருந்தாலும் என் பாணியாக இருக்கட்டுமென (இல்லையென்றால், பண்ணும் போதே எடுத்த முளைக்கீரை புகைப்படங்கள் இன்னமும் என்னை "ரீலீஸ்" பண்ணவில்லையா என என்னை "முறைத்து"க்கொண்டே இருக்கின்றன.) இங்கு பகிர்கிறேன். 

கீரையை ஐந்து கட்டு அலம்பி அரிந்து வைத்த புகைப்படம். 

வறுக்க தேவையான பொருட்கள். வெந்தயம், மி. வத்தல்கள், உ. பருப்பு, க. பருப்பு, து. பருப்பு, கொத்தமல்லி விரைகள், (தனியா) இது ஆறுபேருக்கு இரு வேளைக்கு, நான் எடுத்துக் கொண்டது. கொஞ்சமாக பண்ணும் போது எல்லாவற்றிலும் குறைவாக எடுத்துக் கொள்ளவும். இந்த சாம்பார் நன்கு கொதிக்க வைத்து வைத்துக் கொண்டால் மறுநாள் காலைக்கும் பயன்படும். அதுவும் இரவு வைத்த மீந்து போன சாதத்தில், கொஞ்சம் தயிரும். பாலும் கலந்து கெட்டியாக தயிர்சாதம் செய்து கொண்டு இந்த சாம்பாரை துணையாக வைத்துக் கொண்டு சாப்பிட்டால், இன்னமும் நிறைய மீந்த சாதம் இருக்க கூடாதா என்ற எண்ணத்தை உருவாக்கும். (அன்றைய தினம் காலை டிபனை கூட மனம் எதிர் பார்க்காது.)

ஒரு ஸ்பூன் சீரகம், கொஞ்சம் மிளகும் எடுத்துக்கொண்டேன்.(சீர்+அகம் "சீரகம்" நம்முள்ளிருக்கும் அகத்தை சீராக்க, "மிளகு" (வயிற்று உப்பசம்) வயிற்று உபாதையை சரியாக்க )  "மருந்தே உணவு, உணவே மருந்து" என ஆயுர்வேதத்தில் ஒரு சொல் வழக்கு உண்டு. விருப்பமில்லாதவர்கள் இவ்விரண்டையும் வறுக்கும் சாமான்களுடன் கலக்க வேண்டாம்.

ஒவ்வொன்றையும் தனித்தனியாக எண்ணெய் இல்லாமல் வறுத்து எடுத்துக் கொண்டேன்.

அதே வாணலியில் ஒரு ஸ்பூன் நிறைய கடுகு வெடிக்கச்செய்து அதில் பாதியை வறுத்தரைக்கும் சாமான்களுடன் சேர்க்கவும்.

இல்லையென்றால், இப்படி மிக்ஸியில் நேரடியாக போட்டுக்கொண்டேன். நான் அந்த மசாலா சாமான்களில் போட்டு படமெடுக்கவில்ஙை. (அதனால் இப்படி)

உப்பிட்ட கீரை  வெந்ததும், கீரை மத்தால் நன்கு கடைந்து கொள்ளவும். கீரையை இந்த மாதிரி கீரைமத்தால் கடையும் போது சுவை மாறாமல் இருக்கும். எனக்கு தெரிந்த சிலர் ஆட்டு ரலில் போட்டு அரைப்பார்கள்.  தற்சமயத்தில் மிக்ஸியில் அரைக்கிறார்கள். அது மிகவும நைசாக உரு தெரியாமல் ஆகி விடுவதால்  அதன் ருசியின் அளவும் குறைவதாக எனக்கு தோன்றுகிறது. (இரண்டாவதாக உப்பிட்ட பின் அந்த பொருளை எங்கள் வீட்டில் "பத்து" எனச் சொல்வது சிறு வயதிலிருந்தே அம்மாவிடம் கற்ற பாடம்.) (எச்சில், பத்து என சொல்வது மாதிரி) அதை மிக்ஸியில் போடக் கூடாது. "ஒயர் மூலம் வீடே  எச்சில், பத்து என்று கனெக்ஷன் ஆகி விடுமா?" என என்னை கேலி செய்தவர்கள் நிறைய பேர்.  என்ன செய்வது? பழக்கங்களை சுலபத்தில் மாற்ற முடியுமா? 

ஒரு எலுமிச்சை அளவு புளியை வென்னீரில் ஊறவைத்து கரைத்தெடுத்த புளிக்கரைசலை, கடாயில் மீதமிருக்கும் கடுகுடன் விட்டு கொதிக்க விடவும்.

ஆரம்பத்திலேயே சாதம் வைக்கும் போது வேக வைத்திருக்கும் து. பருப்பையும் நன்கு கடைந்து வைக்கவும்.

புளிஜலம் நன்றாக கொதித்ததும், அரை ஸ்பூன் மஞ்சள் தூள் போட்டு மசித்த கீரையை உடன் சேர்த்து கொதிக்க விடவும். 

வறுத்த மசாலா கலவையை நைசாக மிக்ஸியில் அரைத்து கொஞ்சம் தண்ணீர் விட்டு கரைத்து கொதிக்கும் கீரையுடன் சேர்க்கவும்.

அரைத்த பொடிகள் கரைத்து வைத்த கலவை.

கரைத்து வைத்ததை விட்டு நன்கு கொதி வந்ததும், வெந்த பருப்பையும் சேர்த்து கொதிக்க விடவும். 

கீரை சேர்ந்து கொதித்ததும் பெருங்காயத்தூள் கொஞ்சம் போடவும்.. நான் எப்போதுமே கடைசியில்தான் பெருங்காய பொடி சேர்த்து விடுவேன். வாசனை நிலைத்து இருக்கும்.

எல்லாம் கலந்த  நிலையில் கீரை சாம்பார் அசத்தலாக நான் ரெடி என்கிறது.

"சாதம் பரிமாறிய பின்தான் என்னை பரிமாறுவார்களாம். அதுவரை நான் புகைப்படத்திற்கு போஸ் கொடுக்க வேண்டுமாம்" என்று முறைப்பிலிருந்த  முளைக்கீரை சாம்பார்.

என்ன நட்புகளே.! கீரை சாம்பார் ருசியாக இருந்ததா? "ஆமாம்.. நாங்க எப்போதும் செய்வதுதானே.! இதில் என்ன மாறுபட்ட ருசி...! "என்ற ஒரு கேள்வி வரும் முன் நீங்கள் இதை எப்படியெல்லாம் வித்தியாசமாக செய்திருக்கிறீர்கள் என்ற அனுபவ கருத்துக்களை எதிர்பார்த்தபடி விடை பெறுகிறேன். நன்றி. .