"திங்க"க்கிழமை " : சேப்பங்கிழங்கு முறுகலும் விதம் விதமான சாம்பாரும் - கீதா சாம்பசிவம் ரெஸிப்பி

 சாம்பாரை மராட்டியர் தான் அறிமுகம் செய்தார்னு நினைச்சவங்களை அப்படி இல்லைனு விக்கி விக்கிக் கொண்டே சொல்லுது. சம்பாரம், அல்லது சாம்பரம் என்று அழைக்கப்பட்ட உணவு வகை இந்த சாம்பார்தான் என்பது விக்கியின் கூற்று. 16 ஆம் நூற்றாண்டிலேயே சாம்பாரைக் குறிப்பிட்டு ஒரு கல்வெட்டு இருப்பதாகவும் விக்கி சொல்கிறது. மிளகு, நெய் சேர்த்துப் பண்ணினதாகவும் தெரிய வருகிறது. பின்னர் காலப் போக்கில் இப்போதைய சாம்பார் பழக்கத்துக்கு வந்திருக்கணும்.

எனக்கு சாம்பாரோ, சாம்பார் சாதமோ பிடிக்காது. சாப்பிட மாட்டேன்! அரைக்கரண்டி சாம்பார் விட்டுக் கொண்டால் அதிகம். ஆனால் அதுவே இட்லிக்கு மட்டும் சாம்பார் தான் பிடிக்கும். சட்னி, மி.பொடி எல்லாம் அடுத்த பட்சம் தான். இப்போதெல்லாம் என்னோடு சேர்ந்து தானோ என்னமோ நம்ம ரங்க்ஸுகும் சாம்பாரே பிடிக்கிறதில்லை! :) இட்லி சாம்பார் மட்டும் விதிவிலக்கு. இதிலே வகை, வகையாக சாம்பார்கள் இருக்கின்றன. பயத்தம்பருப்புப் போட்டுத் தக்காளி, வெங்காயம் சேர்த்துப் பண்ணினால் அது ஒரு ருசி. துவரம்பருப்புப் போட்டுப் பண்ணும் சாம்பாருக்கு ஈடு, இணை இல்லை. அதிலே காய்களாக முருங்கை, பூஷணி, பறங்கி, கத்தரிக்காய், முள்ளங்கி, சின்ன வெங்காயம் போன்றவை முக்கியமான காய்கள் என்றாலும் பலர் இப்போதெல்லாம் குடைமிளகாய், தக்காளி, காரட், காலிஃப்ளவர் போன்றவை போட்டும் சாம்பார் செய்கின்றனர். கொண்டைக்கடலை, கொத்தவரை, அவரைக்காய், போன்றவையும் சாம்பாரில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. ஆனாலும் சாம்பாருக்கென இருக்கும் தனிக்காய்களில் சாம்பார் வைத்தால் அதன் ருசியே தனி. அதிலும் வெண்டைக்காய்ப் பிஞ்சில் சாம்பார் வைத்தால் அதன் மணமே தனி. :)

இது ஶ்ரீராம் சொன்ன சரவணபவன் சாம்பார்! :)

இங்கே

நான் புளி போட்டுப் பருப்பில்லாமல் சாம்பார் வைப்பேன். இப்போ ஶ்ரீராம் பதிவு போட்டபின்னர் பருப்புப் போட்டுப் புளி இல்லாமல் சாம்பார் வைக்கிறேன். புளி இல்லை என்பதாலோ என்னமோ அதிகம் இது தான் பிடிக்கிறது.  இதற்கு மி.பொடி, தனியாப் பொடினு சேர்க்கச் சொல்லி இருந்தாலும் நான் சாம்பார்ப் பொடி தான் சேர்க்கிறேன். பொதுவாகவே சாம்பார் பண்ண சாம்பார் பொடி என ஒன்று தயார் செய்து குறைந்தது 3 மாதங்களுக்காவது வரும்படி வைத்துக்கொள்வார்கள். ஆனால் முன்னெல்லாம் அன்றன்று வறுத்து அதை இயந்திரத்தில் அரைத்தே சாம்பார்ப் பொடி தயார் செய்திருக்கின்றனர். இதிலே வெறும் வறுத்த பொடி மட்டும் போட்டுப் பருப்பு, புளி, காய்கள் சேர்த்துப் பண்ணும் சாம்பார் ஒரு ருசி. அதிலேயே தேங்காய் சேர்த்துப் பொடி செய்து போடுவது ஒரு வகை. எல்லாமாக வறுத்து அரைத்துச் செய்வது ஒரு வகை. கொஞ்சம் பொடி போட்டு, கொஞ்சம் வறுத்து அரைத்தும் சிலர் செய்வார்கள். என்னைப் பொறுத்த வரையில் சாம்பார் என்றால் முழுக்க முழுக்க வறுத்து அரைத்தால் தான் அது சாம்பார். :) சில சமயம் அடியில்தாளித்துக் கொஞ்சமாகப் பருப்புப் போட்டு வத்தப்பருப்புக் குழம்பு மாதிரி செய்வதும் உண்டு. பொடி போட்டு சாம்பார் செய்தால் அதற்கு மேல் சாமான் வறுத்து அரைக்காமல் வெறும் கொத்துமல்லி விதையும் தேங்காய் துருவலும் மட்டும் போட்டு வறுக்காமல் பச்சையாக அரைத்து விடலாம். இது ஒரு ருசி. ஆக விதம் விதமாய் சாம்பார் பண்ணினாலும் எனக்கு என்னமோ மொத்தமாய் ஒரு கரண்டி சாம்பாருக்கு மேல் தேவைப்படறதில்லை. :)

அடுத்து சேப்பங்கிழங்கு முறுகல். கவனிக்கவும், முறுகல் தான். நோ கறு(ரு)கல். >))) சில நாட்கள்/மாதங்கள் (?) முன்னர் தம்பி வா.தி. சேப்பங்கிழங்கு ரோஸ்ட் பத்தி சந்தேகம் எழுப்பி இருந்தார். அதிலே பதில் சொன்னவங்க எல்லாருமே கடலைமாவு, மி.பொடி, உப்பு, பெருங்காயம் சேர்த்து அதிலே தான் சேப்பங்கிழங்கைப் புரட்டிக் கொள்ளச் சொன்னார்கள். அல்லது முறுகும் சமயம் கடலைமாவைத் தூவச் சொல்லி இருந்தார்கள் சிலர்/ இரண்டுமே சரியாக வராது என்பது என்னோட தாழ்மையான கருத்து. என்னோட மாமியார் கடலைமாவை பஜ்ஜி மாவு மாதிரிக் கரைச்சு எடுத்துக் கொண்டு அதிலே சேப்பங்கிழங்கை முக்கிப் போட்டுப் பொரித்து எடுப்பார்கள். அது பரவாயில்லை மேலே சொன்னதை எல்லாம் பார்க்கும்போது.  ஏனெனில் மாவைத் தூவும் போது மாவு மட்டும் அந்தக் காரப் பொடியோடு சேர்த்து கொண்டு தனியாகத் தூளாக நிற்கும்.  சேப்பங்கிழங்கில் காரம் சேர்ந்து இருக்காது. எல்லாமும் கடலைமாவோடு சேர்ந்து கொண்டு சட்டியில் தூளாக நிற்கும்.

போனமாதம் திருக்கடையூருக்கு என் தம்பி சஷ்டிஅப்தபூர்த்திக்குப் போனப்போ அங்கே சமையல்காரர்கள் போட்ட வெண்டைக்காய்க் கறியிலும் இப்படித் தான் வெண்டைக்காய் தனியாகவும், கடலைமாவுக் கலவை தனியாகவும் இருந்தது. இம்மாதிரி வறுக்கும் காய்களுக்குக் கடலைமாவே போடாதீங்க. அது சேப்பங்கிழங்காக இருந்தாலும் சரி, சின்ன உருளைக்கிழங்காக இருந்தாலும் சரி, வெண்டைக்காயாக இருந்தாலும் சரி. ஒண்ணு பஜ்ஜி மாதிரி மாவைக் கரைத்துக் கொண்டு முக்கிப் போட்டுப் பொரிச்சு எடுங்க. இல்லைனா எண்ணெயிலே வதக்குங்க. இன்னிக்கு சேப்பங்கிழங்குக் கறி பண்ணும்போது நினைவா (ஹிஹிஹி, அதிசயமா இருக்கில்ல?) படம் எடுத்தேன். அதைப் பார்க்கவும். முக்கியமாக இரும்புச் சட்டி அல்லது சீனாச் சட்டி தேவை. சீனாச்சட்டினா ரொம்ப நல்லது. எண்ணெய் அதிகம் செலவாகாது. என்னிடம் சீனாச்சட்டி இருந்தாலும் ரொம்ப்ப்ப்ப்ப்ப்ப்ப்ப்ப்ப்ப்ப்ப்ப்ப்ப்ப்ப்பப் பெரிசா இருக்கிறதாலே கால் கிலோ சேப்பங்கிழங்குக்கு அதி அதிகம் என்பதால் அதிலே செய்யாமல் இரும்புச் சட்டியில் செய்தேன். கீழே படங்கள்.

முதலில் சேப்பங்கிழங்கை நன்கு ஊற வைத்து மண்போகக் கழுவிக் கொண்டு நீரை வடிகட்டி விட்டுக் குக்கரில் வேக வைக்கவும். கவனிக்கவும்;குக்கரில் வேக வைக்கும்போது குக்கரில் விசில் சப்தம் வரும்படி அதற்கு குண்டு போடக் கூடாது. குக்கரில் நன்கு ஆவி வெளி வரும்வரை வைத்துவிட்டு குண்டைப் போட்டு உடனே அடுப்பை அணைக்கவும். பத்து நிமிஷம் கழிச்சுக் குக்கரைத் திறந்து சேப்பங்கிழங்கை வெளியே எடுத்து வடிகட்டிவிட்டுப் பார்த்தால் தோல் நன்கு உரிந்து வரும். சேப்பங்கிழங்கு அமுக்கினால் அமுங்கும் அளவு வெந்திருக்கும். அது போதும். ரொம்பக் குழைந்து விட்டால் கறி சேர்ந்து கொண்டு துவையல் மாதிரி ஆயிடும். சேப்பங்கிழங்கைத் தோல் உரித்துப் பெரிதாக இருந்தால் ஒரே மாதிரியாக வெட்டி வைத்துக் கொள்ளவும்.

நான் பண்ணும் செய்முறையில் ஒரு அகல பேசினில் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு அதிலேயே மிளகாய்த் தூள், மஞ்சள் தூள், பெருங்காய்த் தூள், உப்புப் போட்டு எண்ணெயில் நன்கு கலக்கி விடுவேன். பின்னர் வெட்டி வைத்த சேப்பங்கிழங்குத் துண்டங்களைப் போட்டு நன்கு கலந்து விடுவேன். ஒரு பத்து அல்லது பதினைந்து நிமிஷம் அப்படியே வைத்திருக்கணும். இடைவெளியில் அடுப்பில் குழம்பு, ரசம் கொதிக்க வைத்து, சாதம் வைத்து இறக்கிக் கொள்ளலாம். பின்னர் இரும்புச் சட்டியை எடுத்துக் கொண்டு அதிலே ஒரே ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டுக் காய வைக்கவும். கடுகு போட்டுத் தாளிக்கவும். கடுகு பொரியும் அளவுக்கு எண்ணெய் இருந்தால் போதும்.

கடுகு பொரிந்ததும் எண்ணெயில் ஊறிக்கொண்டிருக்கும் சேப்பங்கிழங்கை அதிலிருக்கும் எண்ணெயோடு அப்படியே இரும்புச் சட்டியில் போடவும். ஒரு அகப்பையால் நன்கு கலக்கவும். அடுப்பைத் தணித்து வைத்து நன்கு வறுபட விடவும். எங்களுக்குக் காரம் அதிகம் வேண்டாம் என்பதால் நான் கால் டீஸ்பூன் தனி மி.பொடியோடு கால் டீஸ்பூன் சாம்பார் பொடியும் சேர்த்துப் போட்டிருக்கேன். அரை டீஸ்பூன் உப்பு, ஒரு சிட்டிகை பெருங்காயத்தூள். அவ்வப்போது நன்கு திருப்பி விடவும். சேப்பங்கிழங்கு எண்ணெய் முழுதையும் உள்வாங்கிக் கொண்டு தனித்தனியாக வரும்போது அடுப்பை அணைக்கவும்.

தனித்தனியாக வந்திருக்கும் சேப்பங்கிழங்கு ரோஸ்ட்!