"திங்க" க் கிழமை 160926 :: சேவை (இடியாப்பம்) - நெல்லைத்தமிழன் ரெஸிப்பி.

     இன்றைய பதிவில் மறுபடியும் நெல்லளத் தமிழனின் ரெஸிப்பி ஒன்று.  

     எங்கள் வீட்டு சேவைநாழி காணாமல்போய் நீண்ட வருடங்களாகி விட்டது.  எங்கே போனது என்றே தெரியாது.  இந்த முறையில் செய்தும் பல வருடங்களாகின்றன.  நெல்லைத்தமிழன் சொல்வது போல ரொம்பப் பொறுமை வேண்டும்.  ஆனால், முறையானதும் சுவையானதும் இதுதான்.  இதையே முறுக்குப் பிழியும் அச்சில் கூட செய்து பார்த்ததுண்டு.  இப்போதெல்லாம் ரெடிமேட்தான்!  கீதா அக்காவுக்குத்தான் ரெடிமேட் பிடிக்காது!


=================================================================

அனேகமாக எல்லோருக்கும் பிடித்த, ஆனால் பெண்களின் கடும் உழைப்பைக் கோருகின்ற உணவு என்றால் சேவையைத் தாராளமாகச் சொல்லலாம். (அதனாலதான் அதுக்கு "சேவை"ன்னு பெயர் வந்ததோ நெல்லைத்தமிழன்?)

 

அதுவும் அந்தக் காலத்துக் கூட்டுக்குடும்பத்தில், ஏகப்பட்ட உறுப்பினர்களுக்கும் சேர்த்து, அதுவும் டயட் என்ற எண்ணமே இல்லாத காலத்தில், இயந்திர வசதி இல்லாத சமயத்தில், சேவை பிழிவது என்பது அதைச் சாப்பிட்டு முடிக்கும் நேரத்தைவிட இரண்டு மடங்குக்குக்கும் மேலானது. (இந்தக் காலத்துல ஏது கூட்டுக்குடும்பம்?   க(ந)ஷ்டமே அப்படி இருக்கும்போது நான்கைந்து பேர்களாகச் சேர்ந்து வேலையைப் பகிர்ந்து செய்தால் கஷ்டம் தெரியாது, இல்லையா?)
 

எனக்கு மிகவும் பிடித்த உணவு இது. (இந்த முறையில் செய்தால் எனக்கும் ரொம்பப் பிடிக்கும்!)  நாங்கள் செய்யும் விதத்தில், கடைசி 2-3 ஈடு குழக்கட்டைகள் கொஞ்சம் கடினமாகியிருக்கும். அப்போது அதை சேவை நாழியில் பிழிவது ரொம்பக் கஷ்டம்தான். 

நானே முழுவதுமாகச் சேவை செய்துபார்த்த பின்பு, இது ஒரு சொகுசு உணவல்ல.. செய்பவருக்குத் தரும் தண்டனை என்றே தோன்றியது. இப்போது பலவித வசதிகள் வந்துவிட்டன. சுலப முறைகளும் பல உண்டு.

நான் கேள்விப்பட்டவரை, அந்தக் காலத்தில், சேவை பண்ணினால், மோர்க்குழம்பு, அப்புறம், தேங்காய் சேவை, எலுமிச்சை சேவை.  (புளிச் சேவைச் செய்யலாம் - புளியோதரை பாணியில்.  தேங்காய் சேவையில் இனிப்பும் செய்யலாம், காரமும் செய்யலாம்)  மோர்க்குழம்புடன் சாப்பிட வெறும் சேவை ஆகிய மூன்றும் இருக்கும். சேவையில் ஒரே ஒரு ப்ராப்ளம் என்னவென்றால், சாப்பிடும்போது தலையணைக்குப் பஞ்சு அடைப்பதுபோல் நல்லா சாப்பிடலாம். 

அப்புறம் மிகுந்த தாகத்தில் தண்ணீர் குடிக்கும்போதுதான், முழு வயிறையும் சேவையால் நிரப்பிவிட்டோமே என்று தோன்றும். எங்க அம்மாவுக்கு சேவை ரொம்பப் பிடிக்கும். அவங்க திருனெல்வேலியில் இளம் வயதில் இருந்தபோது (1930களில்), கையினால் சேவை நாழி சுத்திக் கட்டுப்படியாகாது என்று சேவை நாழியிலேயே பெரிய மர உலக்கை நுழைக்கும் வழி இருக்குமாம். நாழியில், குழக்கட்டையைப் போட்டபின், அந்த உலக்கையின் ஒரு பகுதி சுவற்றில் பதித்து, இன்னொரு பகுதியில் குழந்தைகள் உட்கார்ந்தால், நாழியிலிருந்து சேவை வருமாம். (இது நான் பார்த்ததில்லை)
 

சில வருடங்களுக்கு முன்பு என் தாத்தா இருந்த அந்த வீட்டுக்குச் சென்றிருந்தபோது, சுவற்றில் பதித்த ஓட்டையைப் பார்த்து ஞாபகத்துக்குப் படமெடுத்து வந்தேன்.  இப்போ எப்படி சேவை பண்ணுவது (கஷ்டப்படறது) என்று பார்ப்போம்.

புழுங்கலரிசியை நன்கு ஊறவைக்கவும். (3 கப்). அதை மிக்சியில் மைய அரைக்கவும். இல்லாட்டா நாழித் துளைவழியா சுலபமா சேவை வராது.  அரைச்ச மாவை, அடுப்பில் பெரிய இலுப்புச்சட்டியில் போட்டு கிளற வேண்டும். அப்புறம், அதை கையளவு பெரிய குழக்கட்டைகளாகப் பண்ணி, இட்லி பாத்திரத்திலோ அல்லது சாதாரண பாத்திரத்திலோ, இட்லி வேகவைப்பது போன்று வேகவைக்கணும். சேவை நாழியை உபயோகப்படுத்தும் முன்பு நன்கு சுத்தம் செய்துவிட்டு, உள்ள கொஞ்சம் எண்ணெய் தடவிக்கொள்ளவும். 

இனி போர் (war) ஆரம்பம். நாழிக்குக் கீழே தட்டை வைத்துவிட்டு, குக்கரிலிருந்து 2-3 குழக்கட்டைகளாகப் போட்டுப் பிழிய வேண்டியதுதான். கூட ஆள் இருந்தால், சேவை பிழியும்போது தட்டை நன்கு சுத்தினால் ஒரே இடத்தில் குவியாமல், பரந்து தட்டு நிறைய சேவை வரும். வீட்டுல 2-3 பேர் வேலை செய்ய இருந்தால், முதலிலேயே 2-3 குழக்கட்டைகளை நாம பிழிந்துவிட்டால், கொஞ்சம் ஆறிப்போய் கடைசி ஈடுகள் வரும்போது, மற்றவர் பாடு.

(இணையப் படமா?  நீங்கள் செய்யும்போது எடுத்ததா?  அழகாய் வந்திருக்கு நெல்லைத்தமிழன்!)


நான் பண்ணும்போது, குழம்பு பண்ணும் ஆசை போய்விட்டது. அதனால், இட்லி மிளகாய்ப்பொடியைக் கலந்து சேவையைச் சாப்பிட்டேன். என் பையனுக்கும் இட்லி மிளகாய்ப்பொடி சேவை ரொம்பப் பிடிக்கும். எனக்கு எப்போதும் சேவைக்கு, புளிசேரி என்று நாங்கள் சொல்லுகிற குழம்பு பிடிக்கும். அதைச் சிலர் சட்னி குழம்பு என்றும் குறிப்பிடுகிறார்கள்.  தேங்காய், 4 பச்சை மிளகாய், கொஞ்சம் ஜீரகம் (ஜீரகம் என் ஹஸ்பண்டின் வீட்டில் சேர்ப்பது) சேர்த்து நன்கு அரைத்து, மோரில் கலந்து, உப்பு போட்டு, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கறிவேப்பிலை தாளிப்பது..

சுலப முறைகள்:  இடியாப்பம் பொடி என்று கடையில் கிடைக்கிறது. ஜலத்தை பாத்திரத்தில் கொஞ்சம் கொதிக்கவைத்து (பாத்திரத்தின் உட்புறத்தில் ‘நிறைய பொரிகள் வந்தால் போதும்) அடுப்பை அணைத்துவிட்டு, இடியாப்பம் பொடியைப் போட்டுக் கலக்கவும். 

ஓரளவு கெட்டியான பதத்துக்கு வந்ததும், கை அச்சில் (இதுக்கென உள்ள அச்சு அல்லது ஓமப்பொடி அச்சும் உபயோகப்படுத்தலாம்) இடியாப்பம் தட்டுகளில் பிழியவும். 3-4 தட்டுகள் சேர்ந்து ஒரு Standபோல் எவர்சில்வரில் கடைகளில் கிடைக்கிறது. அப்புறம் இட்லி வேகவைப்பதுபோல் வேகவைத்து எடுத்துவிடவேண்டியதுதான்.  இதைவிட சுலபமான, புத்திசாலித்தனமான முறை இருக்கிறது. கடைகளில் டிரெடிஷனல் இடியாப்பம் விற்கிறார்களா என்று பார்த்து அதை வாங்கிவருவதுதான். மைலாப்பூர், மாம்பலம் பகுதியில் கிடைக்கிறது. மாம்பலத்துல ஒரு கடைல, மோர்க்குழம்பு, முள்ளங்கி சாம்பார், உப்புமா குழக்கட்டை, பொடி தடவின இட்லி எல்லாம் விற்கிறார்கள். வீட்டுப் பெண்களின் கஷ்டகாலம்லாம் போயே போயுந்தி.

அன்புடன்,

நெல்லைத்தமிழன்.


==============================================================================


 சூப்பர் நெல்லை!  பிரமாதம்.  நன்றி.