"திங்க"க்கிழமை 161024 :: அவியல் - நெல்லைத்தமிழன் ரெஸிப்பி.

அவியல் என்று ஒன்று வந்ததே, மிஞ்சின குறைந்த அளவு உள்ள காய்கறிகளை வைத்து என்ன செய்வது என்று யோசித்ததால்தான் இருக்கும் என்று நினைக்கிறேன். கல்யாணம் முடிந்து மறுநாள் கட்டுச்சாதம் அன்னைக்கு மிஞ்சின காய்கறிகளை வைத்து அவியலும், பலவித கலந்த சாதங்களும் எங்கள் பக்கத்தில் செய்வார்கள். பொதுவாக வீட்டில், அவியலுக்கு என்று காய் வாங்குவது அபூர்வம். (யார் தேவையான காய் எல்லாவற்றிலும் 100 கிராம்னு வாங்கறது?). அவியல் என்பது திருநெல்வேலிப் பகுதியில் பிரபலமானது. கேரளாவில் இது முக்கியமான பண்டிகை நாட்களில் செய்யப்படுவது. பெரும்பாலும் உணவுவிடுதிகளில் முருங்கைக்காய் சேர்ப்பார்கள். எனக்கு இது ரொம்பவும் எரிச்சலாக இருக்கும். நிம்மதியா அவியலைச் சாப்பிடமுடியாது. எங்கள் வழக்கத்தில் (முந்தைய தலைமுறை) நாட்டுக் காய்கள் மட்டும்தான் சேர்ப்பார்கள். அதாவது, ஆங்கிலக் கறிகாய்களுக்குத் (பீன்ஸ், கேரட், உருளை போன்றவை) தடா. அதேபோன்று, அவியலுக்கு உணவு விடுதிகளில் செய்வதுபோல், நீள் சதுரவாக்கில் அழகழகாகவெல்லாம் திருத்தமாட்டார்கள். கொஞ்சம் பெரிய அளவில்தான் திருத்துவார்கள். அவியல்ல புளியும் சேர்ப்பார்கள். பெரும்பாலும் மாங்காய் சேர்த்துப் பார்த்ததில்லை. இதற்கு, மாங்காய் குறிப்பிட்ட பருவகாலத்தில்தான் கிடைக்கும் என்பது காரணமாயிருக்கலாம். மாங்காய் சேர்த்தால், புளி சேர்ப்பது தேவையில்லை.

நான், அவியல் பண்ணுவதற்காகவே, எல்லாக் காய்களையும் கொஞ்சம் வாங்கினேன். அவியலுக்கு அவசியம் தேவையான காய்கள்,  கத்தரி, அவரை, வாழை, பூசணி ஆகியவை. சேப்பங்கிழங்கு, வெண்டை, உருளை, பீன்ஸ், சேனை சேர்த்தால் நல்லா இருக்கும்.  கேரட் அவியலைக் கொஞ்சம் வண்ணமயமாக்கும். காய்களை ஓரளவு அளவில் திருத்திக்கொள்ளவும். கத்தரி, பூசணி, உருளை ஆகியவற்றைக் கொஞ்சம் பெரியதாகவும், மற்றவற்றை நீள் சதுரவாக்கிலும் திருத்திக்கொள்ளணும். சேப்பங்கிழங்கு, உருளை இவற்றை நான் முதலில் கொஞ்சம் வேகவைத்துக்கொண்டேன்.  மற்றவற்றை, குக்கரில், கொஞ்சம் புளிஜலம் சேர்த்து வேகவைத்துக்கொண்டேன். ரொம்ப வேகவேண்டாம்.

அரைக்கிலோ காய்கறிக்கு, அரை மூடித் தேங்காய் தேவை.  தேங்காயும், 4 பச்சை மிளகாயும் சேர்த்து (கொஞ்சம் தண்ணீர் விட்டுக்கொண்டு) வழுமூன மிக்சியில் அரைக்கவும். நான் இதிலேயே கொஞ்சம் உப்பையும் சேர்த்துக்கொள்வேன்.

 


இப்போ, குக்கரில் ஓரளவு வெந்திருக்கும் காய்கறிகளை எடுத்துக்கொள்ளவும். நீரை வடிகட்டிவிடலாம்.   கடாயில, தேங்காய் எண்ணையில் கடுகு பொரித்து, அதில் இந்த வெந்த காய்கறிகளைப் போடவும். அதனுடன் தேங்காய் பேஸ்டையும் சேர்த்து, தேவையான உப்பு சேர்த்து, மிதமான தீயில் கொஞ்சம் சுட வைக்கவும். தேங்காய் கொஞ்சம் ஆகவேண்டும். புளி போதவில்லை என்று தோன்றினால், குக்கரிலிருந்து எடுத்தபோது, நீரை வடிகட்டினோமே அதைத் தேவையான அளவு சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.

அடுப்பை அணைத்துவிட்டு, 2-3 தேக்கரண்டி தேங்காய் எண்ணெயும், 2 ஆர்க் காம்புடன் கூடிய கருவேப்பிலையையும் சேர்த்துக் கலக்கவும். அப்புறம் நல்ல புளிக்காத தயிரை 1 ½ கப் அளவில் சேர்த்துக் கலக்கவேண்டியதுதான். (பின்குறிப்பைப் பார்க்க)

அவியல் பண்ணுவது ரொம்ப சுலபம். கொடுத்துள்ள இத்தனை காய்கறிகளும் வேண்டுமா என்று மலைக்கவேண்டாம். கொஞ்சம் குறைவாக இருந்தால் அவியலின் கம்பீரம் குறையாது. என்ன, வாழைக்காய், அவரை (அல்லது பீன்ஸ்), சேப்பங்கிழங்கு, கத்தரி, பூசணி இவைகள் இருந்தால் போதும். எங்க அம்மா, பச்சைத் தக்காளிக் காய் மட்டும்போட்டு அவியல் செய்வார்..அது இன்னும் என் மனதிலேயே இருக்கு.  சண்டைல கிழியாத சட்டை எங்க இருக்கு என்று சொல்வதுபோல், எங்க அம்மா பண்ணித்தருவதுபோல் நீயும் பண்ணு என்று மனைவியிடம் சொல்லாத கணவன் வெகு அபூர்வமல்லவா?

தொட்டுக்க வேண்டாம்.. அப்பிடியே ச்சாப்பிடுவேன்.. என்பதுபோல, எனக்கு அவியலுக்கு, வெறும் சாதம், வாசனைக்குக் கொஞ்சம் தேங்காய் எண்ணெய் (எங்கள் வீடுகளில் நெய்தான் சாதத்துக்கு) போதும். என்னைப் பொறுத்தவரையில் அவியல், கொஞ்சம் காரமான கலந்த சாதங்களுடன் (புளியோதரை, எள்ளுச்சாதம்-கார வகை) நன்றாக இருக்கும். அடைக்கு அவியலைத் தொட்டுக்கொள்ளலாம் என்று கண்டுபிடித்த மஹராசனே.. நீயே அனுபவி அந்தக் காம்பினேஷனை.. எனக்கு வேண்டாம்.  (அடைக்கு மரியாதை… நெய்யுடன் சேர்ந்த வெல்லப் பொடி. இல்லாட்டா இட்லி மிளகாய்ப்பொடி. மற்ற காம்பினேஷன்லாம், சும்மா எண்ணிக்கைக்குத்தான்.. சரவணபவன், சிவப்பு, பச்சை, மஞ்சள், வெள்ளை என்று வண்ண வண்ணமாக சட்னி தருவதுபோல)

பின்குறிப்பு:

1.   பொதுவாக, அவியலில் (அதாவது அடுப்பை அணைத்தபின்), உடனேயே தயிர் சேர்க்கவேண்டாம். பரிமாறுவதற்கு முன் தயிர் சேர்க்கலாம் என்று சொல்வார்கள். அப்போதுதான், சாயும்காலத்தில் அவியல் மிஞ்சியிருக்கும்போது, திருப்பி தயிர் சேர்த்துச் சாப்பிடலாம். இல்லைனா, அவியல் புளிக்கும். ஆனால் எங்கள் வழக்கத்தில் கடவுளுக்குப் படைத்தபின் அதில் எதையும் சேர்க்கும் வழக்கம் இல்லை. அதனால் அவியல் பண்ணும்போதே தயிரையும் சேர்த்துவிடுவார்கள்.

2.   தயிர் புளிப்பாக இருக்கும் என்று தோன்றினால் (காலையில்), காய்கறிகளைக் குக்கரில் வைத்துவேகவைக்கும்போது, புளிஜலம் சேர்க்கவேண்டாம். மாங்காயையும் திருத்தி அவியலில் சேர்ப்பதானால், புளிஜலம் தேவையில்லை.

3.   காய்கறிகள் ஒவ்வொன்றுக்கும் வேக, ஒவ்வொரு உஷ்ணநிலை வேண்டும். எல்லாத்தையும் ஒரேமாதிரி குக்கரில் வைத்தால் ஒன்றும் தவறில்லை. வாழை, கத்தரிக்கு வேக நேரமாகாது.  எல்லாக் காயும் முக்கால் வெந்திருந்தால் போதும். கடைசியில் கடாயில் தேங்காய் பேஸ்டுடன் கொதிக்க வைக்கும்போது மீதி வெந்துவிடும்.

4.   அவியல் கொஞ்சம் நீர்க்க இருந்தால்மட்டும் (அடுப்பில் இருக்கும்போது), 1 தேக்கரண்டி அரிசிமாவு கரைத்துச் சேர்க்கலாம்.

நான் வெள்ளிக்கிழமை அவியல் செய்தபோது, வடகங்களும் அப்பளாமும் பொரித்தேன். சாதம், அவியல், வடகம். இந்தக் காம்பினேஷன் எனக்குப் பிடித்தது.

அன்புடன்,

நெல்லைத்தமிழன்.