"திங்க"க்கிழமை : தஞ்சாவூர் சாம்பார்ப் பொடி - துரை செல்வராஜூ ரெஸிப்பி

 தஞ்சாவூர் சாம்பார் பொடி..

*** *** ***

சாம்பார் வைக்கும் போது அதற்கான கூட்டுப் பொருட்களை அம்மியில் அரைத்து செய்த கலாச்சாரத்தினை மசாலாத் தூள் நாகரிகம் வந்து விரட்டியடித்து ஒழித்தே விட்டது.. 

உண்மையில் இன்றைய சாம்பார் ஏதோ ஒரு நிலையில் மராட்டிய மன்னர் சம்பாஜி காலத்தில் தஞ்சை அரண்மனை சமையல் கூடத்தில் தோன்றியது.. 

இன்றைக்கு - வெந்தயத்தை வறுத்துப் போட வேண்டும் வெங்காயத்தை வதக்கிப் போட வேண்டும் என்றும்  என்றும் உளுந்தை உடைத்துப் போட வேண்டும் என்றும் கடுகை பொடித்துப் (!?) போட வேண்டும் என்றும் பல்வேறு  செய்முறைகள் சொல்லப்படுகின்றன..

மிளகாய்த் தூள், மல்லித்தூள் (சென்னையில் - தனியா தூள்) சீரகத் தூள், மிளகுத் தூள், இந்தத் தூள், அந்தத் தூள் - என்று தனித்தனியாக வந்தன..

அப்படி வந்தவற்றை  சரியான அளவில் சேர்த்து குழம்பு வைப்பதற்கும் பெரும்பாலானவர்களுக்குத் தெரியவில்லை..

மசாலாப் பொடிகளைத் தனித்தனியாக சேர்க்கின்ற  வழக்கமும் அதுவாகவே ஒழிந்து போனது.. 

இப்போது கூட்டு மசாலாப் பொடிகளின் காலம்..

இந்தப் பக்கத்தில் வீட்டு விசேஷங்களிலும் சாப்பாட்டுக் கடைகளிலும் சாம்பார் என்பது மிகவும் எரிச்சலை உண்டாக்குகின்றது... 

அந்த அளவுக்கு மிளகாயின் காரம்..

உங்களுக்காகவே என்ற  மசாலாத் தனத்துடன் விளம்பரங்களில் காட்டப்படுகின்ற தளுக்கு குலுக்கு மசாலாப் பொடிகள் இருக்கவே இருக்கின்றன..

ஆனால் இத்தகைய மசாலா பொடிகளின் மீது நம்பிக்கை இழந்தவர்களுக்காக - இந்தப் பதிவு..

ஆற்றில் குளித்த நீரில் மீண்டும் குளிக்க முடியாது என்கிற மாதிரி சாம்பார் ஒவ்வொரு வீட்டுக்கும் ஒரு பக்குவம்..

தாயைப் போல சமைக்க தாய்க்கு மட்டுமே ஆகும்.. அக்கா தங்கைக்கு அவரவர் கைப்பக்குவம்..

மூன்று முடிச்சுக்குப் பின் - " ஆம்..தேவி..  ஆமாம் தேவி!.. " -  சரணாகதியே உத்தமம்..

அது ஒரு பக்கம் இதுக்கட்டும்..  சரியான அளவில் மசாலா பொடிகளைச் சேர்க்கா விட்டால் சாம்பார் சுவையாக இருக்காது என்பது பிரச்னை.. என்றால் - மசாலாப் பொடிகளின் தரத்தின் மீதான நம்பிக்கையிலும் பிரச்னை..

இதற்கு ஒரு தீர்வும்  ஒரே தீர்வும் - நாமே நமக்கான சாம்பார் பொடியை தயார் செய்து கொள்வது தான்.. 

அஞ்சறைப் பெட்டி சரக்குகளை அளவாக எடுத்து அம்மியில் அரைத்தே குழம்பு வைத்த பக்குவம் மெல்ல மெல்ல தூள் வழி சமையலுக்கு மாறி விட்டது..

இந்த குறிப்பு எங்கள் வீட்டின் செய்முறை.. வீட்டுக்கு வீடு வாசற்படி என்பது போல வேறு வேறு செய்முறைகளும் இருக்கின்றன என்பதை கவனத்தில் கொள்ளவும்..

சாம்பார் பொடி செய்வதற்குத்

தேவையானவை : 

மிளகாய் வற்றல் - 150 கிராம்

கொத்தமல்லி - 400 கிராம்

துவரம் பருப்பு - 50 கிராம்

கடலைப் பருப்பு - 25 கிராம்

விரலி மஞ்சள் - 50 கிராம்

சீரகம் - 50 கிராம்

மிளகு - 25 கிராம்..

கறிவேப்பிலை ஒரு கைப்பிடி

மிளகாயை மட்டும் நல்ல வெயிலில் நன்கு காய வேண்டும். 

கறிவேப்பிலையை நல்ல வெயிலின் நிழலில் உலர்த்திக் கொள்ளவும்..

துவரம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, கொத்தமல்லி

ஆகியவற்றை தனித் தனியாக அடுப்புத் தணலில் வைக்கப்பட்ட மண் சட்டியில் இட்டு  வறுத்துக் கொள்வது அந்நாளைய பழக்கம்..

இன்றைய நிலையில் விறகு அடுப்புகள் ஏது!.. 

ஆதலால்,

மிதமான தீயில் மிளகு, சீரகம் இரண்டை மட்டும்  சிறிது நெய்யில் வறுத்துக் கொள்ளவும்.  

மஞ்சளை சிறு சிறு துண்டுகளாக உடைத்துக் கொள்ளவும்..

எந்தப் பொருளும் கருகி விடக் கூடாது..

வறுத்தெடுத்த பொருள்கள்

ஆறியதும்  மிளகாய் வற்றல், மஞ்சளுடன்  சேர்த்து அறவை இயந்திரத்தில் கொடுத்து அரைத்துக் கொள்ளவும்..

விருப்பம் எனில் மிளகாயைக் குறைத்துக் கொண்டு மிளகை  கொஞ்சம் அதிகமாக சேர்த்துக் கொள்ளலாம்

ஐந்து பேருக்கு குழம்பு கூட்டும் போது குறைந்த பட்சமாக இருவகை காய்களுடன் தேங்காய் அரைத்த விழுதுடன் இந்தப் பொடியை இரண்டு தேக்கரண்டி (15 கிராம்) சேர்த்துக் கொள்ளவும்.. புளி அவசியம் இல்லை..

பெருங்காயம்/ தூள் - சாம்பார் வைக்கின்ற போது சேர்த்துக் கொள்ளவும்...

இந்தப் பொடியை புளிக் குழம்பு மற்றும் கூட்டு வகைகளுக்கும் உபயோகிக்கலாம்..  காற்று புகாத பாட்டிலில் அடைத்து வைத்துக் கொள்வது நல்லது.. 

தஞ்சாவூர் சாம்பாரின் மணம் உங்கள் வீட்டு சாம்பாரிலும் மணக்க வேண்டும் என்றால் அதற்குத் தரமான துவரம் பருப்பும்  காய்களும் எல்லாவற்றுக்கும் மேலாக காவேரித் தண்ணீரும் அவசியம்..

இதில் இலக்கணம் இலக்கியம் ஏதும் கிடையாது.. தெரியாது!.. எனினும்

இக்குறிப்பினை இயன்ற வரை எல்லாரும் பின்பற்றி பயன்பெற வேண்டும்.. 

(இருப்பினும் கட்டாயம் என்று எதுவும் இல்லை!..)

ஃஃஃ