"திங்க"க்கிழமை 170123 :: சங்கீதா ஹோட்டல் பாணி பருப்புசிலி - நெல்லைத்தமிழன் ரெஸிப்பி

ஒரு விசேஷம்னா, பருப்புசிலி பண்ணுவது எங்கள் வீடுகளில் வழக்கம். காத்தாடி ராமமூர்த்தி ஒரு நாடகத்தில் சொல்வதுபோல், ‘பால்பாயாசம், பருப்புசிலி’ என்று விசேஷ தினங்களில் பிராமணர்கள் வீடுகளில் பண்ணுவது வழக்கம். இதுல நான் எங்கள் அகத்து வழக்கத்தைச் சொல்லப்போவதில்லை. நான் சங்கீதா ஹோட்டலில் வேலை பார்ப்பவரிடம் கேட்டுத் தெரிந்துகொண்ட அவர்கள் பாணி பருப்புசிலி. 

பருப்புசிலிக்கு கொத்தவரைதான் பெஸ்டான காய். பீன்சிலயும், வாழைப்பூவிலயும் பண்ணலாம். சிலர் புடலங்காயிலும் பண்ணுகிறார்கள் (இதுக்கு புடலங்காய் வதக்கினப்பறம் நீர் விட்டுக்காமப் பாத்துக்கணும்). ஹோட்டல்கள்ல, பெரும்பாலும் கொத்தவரைதான் உபயோகிக்கிறார்கள். கொத்தவரைக்கும், பீன்ஸுக்கும் அதில் உள்ள நார் போன்ற நரம்பை எடுத்துவிடவேண்டும்.

கடலைப் பருப்பு (1/3 கப்), துவரம்பருப்பு (2/3 கப்) இரண்டு மணிநேரத்துக்கு முன் ஊறவைக்கணும். (பிடிக்கிறவங்க, கொஞ்சம் சோம்பு போடலாம். ஆனால் நான் போடவில்லை). ஊறினபின், தண்ணீரை வடிகட்டி, அதோட 3 சிவப்பு மிளகாயையும் சேர்த்து, கரகரப்பாக (மசால்வடையைவிடக் கரகரப்பாக) அரைக்கணும். அத்துடன், உப்பு, நல்ல எண்ணெய் சேர்த்து, இட்லி தட்டில் வைத்து 15 நிமிடம் ஆவியில் வேகவைக்கவும். பின்பு ஆறினபின், எடுத்து பொடிப்பொடியாக உதிர்க்கவும் (சரியான பதமில்லாமல் கெட்டியா வந்துடுத்துன்னா, கத்தியால சின்ன சின்ன பீஸா கட் பண்ணிப் பின்பு உதிர்க்கலாம்)

அரைக்கும்போது, வாசனைக்கு, 2 ஆர்க் கருவேப்பிலையும் சேர்க்கலாம். உப்பு சேர்க்கணும். பருப்பை அரைக்கும்போது, தண்ணீர் கொஞ்சமாக விடணும் (நல்லா ஊறியிருந்தா ரொம்பத் துளி தண்ணீரே போதும்). தண்ணீர் கொஞ்சம் ஜாஸ்தியாயிடுத்துனா, இட்லி குக்கரில் வேகவைக்கும்போது கொஞ்சம் களிமாதிரி ஆகிடும். அப்போது ஆறவைத்து, சின்னச் சின்னதா கட் பண்ணிக்கலாம். தண்ணீர் கொஞ்சமாகச் சேர்த்திருந்தால், உதிர்த்தாலே உதிர்ந்துவிடும்.

என்ன காய் கொண்டு பருப்பு உசிலி பண்ணப்போகிறோமோ அதைச் சிறிதாக கட் பண்ணி, சிறிது உப்புப்போட்டு நீரில் வேகவைத்து, பின்பு தண்ணீரை வடிகட்டிக்கொள்ளவும். 

கடுகு, உ.பருப்பு, ஜீரகம், roundஆ பொடிசா நறுக்கின 2 பச்சை மிளகாய், கருவேப்பிலை ஆகியவைகளைத் திருவமாறவும். அதோட சிறிது பெருங்காயப்பொடியையும் சேர்க்கவும். அப்புறம், 2-4 ஸ்பூன் தேங்காய்த் துருவலையும் சேர்த்துக்கொண்டு சிறிது வதக்கவும். பருப்புசிலி மஞ்சளாக இருக்கணும்னா, மஞ்சப் பொடியையும், சிவப்பா இருக்கணும்னா, காஷ்மீர் மிளகாய்த் தூளையும் உபயோகப்படுத்தவும். இதோட, உதிர்த்த பருப்புசிலிப் பொடியையும் சேர்த்து வதக்கவும். நல்லா வதங்கின உடனே, அடுப்பை அணைத்துவிட்டு, தனியாக வேகவைத்து தண்ணீர் வடிகட்டி எடுத்துவைத்துள்ள காயைப் போட்டு நன்கு கிளறவும்.

மோர்க்குழம்புக்கு, பருப்புசிலி ரொம்ப நல்லா இருக்கும். நான் அன்றைக்கு மைசூர் ரசம் செய்தேன்.

அன்புடன்,

நெல்லைத்தமிழன்.