"திங்க"க்கிழமை 170130 - ஹோட்டல் பாணியில் பூரி மசால் - நெல்லைத்தமிழன் ரெஸிப்பி

சமீபத்துல ஸ்ரீராம், மசால் தோசை என்று ஒரு பதிவு வெளியிட்டிருந்தார் (தோசை மாவுலேயே, சில பலவற்றை அரைத்துச் சேர்ப்பது). அதற்கு கேஜிஜி அவர்கள் பின்னூட்டமிட்டதில், டிரெடிஷனல் மசால் தோசைதான் தன் விருப்பம் எனவும், தோசை நல்லா இல்லைனா, மசாலாவை மட்டும் சாப்பிடமுடியும், மசாலா நல்லா இல்லைனா தோசையைச் சாப்பிடலாம் எனவும் சொல்லியிருந்தார். அப்போதான், நான் செய்கின்ற, ஹோட்டல் பானி பூரி மசாலை எழுதி அனுப்பலாமே என்று தோன்றியது.

நான் பல இடங்களில் பயணிப்பவன். முடிந்தமட்டும், தென்னிந்திய சைவ உணவுவிடுதிகளில் மட்டும் உண்பவன். என்னைப் பொறுத்தமட்டில், ஒரு உணவகத்தின் உணவுத் தரம், அதன் சாம்பாரிலும், பூரி மசாலிலும் (பூரியைக் குறிப்பிடவில்லை), மதிய உணவிலும் தெரிந்துவிடும். இந்த மூன்றும் ஒரு உணவகத்தில் நன்றாக இருந்தால், அந்த உணவகத்தின் செஃப் ரொம்பத் திறமை மிக்கவர் என்று நம்பலாம். எனக்கு திருநெல்வேலியில் ஒரு காலத்தில் கிடைத்த பூரி மசால்தான் சிறந்தது என்று எண்ணம். சில வருடங்களுக்கு முன்னால் தென்காசியில் அந்த குவாலிட்டியில் சாப்பிட்டிருக்கிறேன். பாரம்பரிய பூரி மசாலில், கேரட், பட்டாணி, பூண்டுலாம் வரவே வராது. எங்க திருநெல்வேலில 80கள்ல, சமோசா சாப்பிட்டதுக்கும் இப்போ கிடைக்கற சமோசாவுக்குமே ரொம்ப வித்தியாசத்தைப் (நெல்லைல) பார்க்கிறேன் (இப்போ பட்டாணி சேர்ந்துடுத்து). நான் பண்ணற பூரி மசால், திருனெல்வேலில சாப்பிட்ட மாதிரியே அதே தரத்தில் வரும்.

தேவையானவை, உருளைக் கிழங்கு 4, வெங்காயம் 3-4, பச்சை மிளகாய் 3, இஞ்சி திருவினா 2 ஸ்பூன்.  இதைத் தவிர, கடலை மாவு 2 ஸ்பூன், கருவேப்பிலை 2 ஆர்க், தாளிக்க  கடலைப் பருப்பு 1 பெரிய ஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு 1 ஸ்பூன், கடுகு ½ ஸ்பூன். 

உருளைக்கிழங்கை மஞ்சள், கொஞ்சம் தண்ணீர் சேர்த்து வேகவைத்து, தோலை உரித்துக்கொள்ளவும். அப்புறம், ஓரளவு பிசைந்துகொள்ளுங்கள். உருளைக்கிழங்குத் துண்டமும் மாவுமா இருக்கணும்.

பச்சை மிளகாயை நெடுவாக்கில் கட் பண்ணிக்கோங்க. 4 வெங்காயத்தையும் நீள் வாக்கில் வெட்டிக்கோங்க. இஞ்சியின் தோல் நீக்கி, துருவிக்கோங்க.

கடாயில, எண்ணெய் விட்டு, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, அப்புறம் கருவேப்பிலை போட்டு திருவமாறிக்கொள்ளவும். அதுலயே, பச்சை மிளகாய், இஞ்சி போட்டு வதக்கிவிட்டு, வெங்காயத்தையும் சேர்த்து வதக்கவும். வெங்காயம் கொஞ்சம் கண்ணாடி மாதிரி வதக்கவும். ரொம்ப வதங்கினா டேஸ்ட் போயிடும். அதுல 2 ½ கப் தண்ணீர், மஞ்சப் பொடி, தேவையான உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவைக்கவும். நல்லாக் கொதிச்ச உடனே பிசைந்து வைத்திருக்கிற உருளைக்கிழங்கைச் சேர்த்து குறைந்த தணல்ல கொதிக்க வைங்க. கடைசில கடலை மாவைத் தண்ணீரில் கரைத்து இதனுடன் சேர்த்துச் சிறிது கொதிக்கவைக்கவும். மசாலா ரெடி.

இஞ்சி போட்டு வதக்கும்போதே, விருப்பப்படுகிறவர்கள் கேரட் துருவலைச் சேர்க்கலாம். கொஞ்சம் வேகவைத்த பட்டாணியும் சேர்க்கலாம். எனக்கு இந்த இரண்டும் சேர்ப்பது பிடிப்பதில்லை. வெங்காயத்தையும் ரொம்ப வதக்கி வேகவைப்பதும் எனக்குப் பிடிக்காது.

மசால் தோசைக்குத் தேவையான மசாலாவுக்கு, தண்ணீர் ரொம்பக் குறைவாக விட்டால் போதும். ஒரு பெரிய ஹோட்டலில், உருளைக்கிழங்கைத் தனியே வேகவைத்து mash பண்ணி ஒரு பாத்திரத்தில் வைத்திருந்தார்கள்.  கடுகு, உ.பருப்பு, க.பருப்பு, மிளகாய், இஞ்சி, கொஞ்சம் அதிக வெங்காயம் நன்கு வதக்கின பின், அதை இந்தப் பாத்திரத்தில் கொட்டிக் கலந்துவிட்டார்கள். தனியா தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவில்லை. (எனக்கு வாய்ப்பு கிடைத்தால் சமையலறையை ஒரு எட்டு பார்த்துவிட்டு செஃப் உடன் பேசுவேன்) அதுவும் நல்லாத்தான் இருந்தது. எவ்வளவுக்கு எவ்வளவு எண்ணெய் சேர்க்கிறோமோ (தாளிக்கும்போது) அவ்வளவுக்கு அவ்வளவு ஹோட்டல் டேஸ்ட் வரும்.

அன்றைக்கு பூரி செய்தேன். கோதுமை மாவு, கொஞ்சம் மைதா, கொஞ்சம் ரவை போட்டு, சூடான தண்ணீர், 1 ஸ்பூன் எண்ணெய், உப்பு போட்டு மாவு தயார் செய்து, கொஞ்சம் நேரம் கழித்து, பூரி இட்டேன்.  பூரி மசாலா நல்லா இருந்தது. நீங்களும் செய்துபாருங்கள்.