திங்கக்கிழமை : தஞ்சாவூர் மாங்காய் சாம்பார் - துரை செல்வராஜூ ரெஸிப்பி

 தஞ்சாவூர் மாங்காய் சாம்பார்

*** *** *** *** ***

மீண்டும் கொல்லர் பட்டறையில் ஊசி விற்பதற்கு வந்துள்ளேன்..

ஒட்டு மாங்காய்.. 

இதையே கிளி மூக்கு மாங்காய் என்றும் சொல்வர்.. இந்த மாங்காயைக் கொண்டு பாரம்பரிய தஞ்சாவூர் சாம்பார்..

இது மாங்காய்களுக்கான காலம்.. ஆனாலும்  விற்பனைக்கு அதிகமாக வரவில்லை என்பது சிந்திக்கத் தக்கது..

ஒட்டு மாங்காயைக் கொண்டு தான் இந்த சாம்பார் வைக்க வேண்டும்.. வேறு புளிப்பு ரகங்கள் மாற்றினாலோ கைப்பக்குவம் தவறினாலோ "கம்பேனி" பொறுப்பு அல்ல!..

தேவையான பொருட்கள்:

துவரம் பருப்பு தேவையான அளவு

ஒட்டு மாங்காய் - ஒன்று (நடுத்தரம்)

(இள மாங்காய்)

முற்றாத

முருங்கைக்காய் - இரண்டு

நீலக் கத்தரிக்காய் - இரண்டு

நடுத்தரமான கேரட் - ஒன்று

தக்காளி - ஒன்று

சின்ன வெங்காயம் - கையளவு

தேங்காய் ஒரு மூடி

சீரகம் ஒரு தேக்கரண்டி

பச்சை மிளகாய்  ஆறு

மல்லித்தூள் சிறிது

பெருங்காயத்தூள் சிறிது

மஞ்சள் தூள், கல் உப்பு..

தாளிப்பதற்கு :

கடுகு உளுத்தம் பருப்பு

கறிவேப்பிலை

கடலை எண்ணெய்

செய்முறை:

துவரம் பருப்பை சுத்தம் செய்து நன்றாக அலசி விட்டு தேவையான தண்ணீர் சேர்த்து வேக வைத்து முக்கால் வேக்காட்டில் பருப்பு மத்தினால் கடைந்து கொள்ளவும்.. விரும்பினால் இதில் சிறிதளவு பசு நெய் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்..

வெங்காயத்தை உரித்து கழுவிக் கொள்ளவும்.. நறுக்க வேண்டியதில்லை..

பச்சை மிளகாயை நீளவாக்கில் கீறிக் கொள்ளவும்..

முருங்கைக்காய் கேரட் தக்காளி  இவற்றை  நன்றாகக் கழுவி விட்டு - விருப்பப்படி நறுக்கிக் கொள்ளவும்.. 

இளமாங்காய் என்பது மா வடுவிற்கும் மாங்காய்க்கும்  இடைப்பட்டது.. விதைக்கு மேல் ஓடு உருவாகாமல்  இருக்கும்.. புளிப்புச் சுவை இருக்காது.. 

 .. 

இந்த மாதிரி மாங்காயைத் தேர்ந்தெடுப்பதற்குத் தனித் திறமை வேண்டும்..

இளமாங்காயை அப்படியே நீள வாக்கில்  இரண்டு நாலாக நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும்.. உள்ளிருக்கும் விதையை நீக்க வேண்டிய அவசியம் இல்லை.. 

மாம்பருப்பு சற்றே துவர்ப்புடன் இருக்கும்.. குழம்பில் வெந்திருக்கும் மாங்கொட்டை அரு மருந்து.. 

அதைப் பற்றி பிறகொரு நாள்  பேசிக் கொள்வோம்..

ஒரு மூடி தேங்காயைத் துருவிக் கொள்ளவும்..  தேங்காய்த் துருவலுடன் சீரகத்தை சேர்த்து  அரைத்துக் கொள்ளவும்.. 

சீரகத்திற்குப் பதிலால சீரகத் தூளை சேர்த்துக் கொள்ளலாமா ?..

கூடாது.. சீரகத்தைத் தான் சேர்த்துக் கொள்ள வேண்டும்..

நறுக்கிய காய்களில் மாங்காயைத் தவிர்த்து மற்றவைகளை  பாத்திரத்தில் இட்டு அவை மூழ்கும் அளவு நீருடன் அடுப்பில் வைக்கவும்.. 

காய்கள் கொதித்து வருகின்ற போது  - மாங்காய்த் துண்டுகளையும் கடைந்து வைத்திருக்கின்ற பருப்பையும் சேர்க்கவும்.. மாங்காய்த் துண்டுகளை முன்னதாகவே சேர்த்து விட்டால் குழைந்து விடும்..

அத்துடன் அரைத்து வைத்திருக்கும் தேங்காய் சீரக கலவையையும் சேர்க்கவும்..

தேவையான அளவுக்கு மஞ்சள் தூள், மல்லித் தூள், பெருங்காயத் தூள், கல் உப்பு சேர்த்துக் கொள்ளவும்.. 

முதல் கொதி வந்ததும் கடலை எண்ணெயில் கடுகு உளுத்தம் பருப்பு கறிவேப்பிலை தாளித்துப் போட்டு  இறக்கினால் - இது தான் தஞ்சாவூர் மாங்காய் சாம்பார்.. 

இந்த சாம்பார் பொதுவாக கெட்டியாக இருக்கும் கொஞ்சம் நீர்க்க வைத்துக் கொள்வது அவரவர் விருப்பம்.. 

இதில் புளியும் வறட்டு மிளகாயும் சேர்க்கப்படவில்லை.. கத்தரிக்காய் ஒவ்வாது எனில் நீக்கி விடலாம்..

(நாங்கள் கோபித்துக் கொள்ள மாட்டோம்..)

ஃஃஃ