"திங்க"க்கிழமை : புட்டும் கடலையும் -- JKC ரெஸிப்பி

 

 புட்டும் கடலையும்

(JKC)

மாநிலங்களுக்கு மாநிலம் உணவும் உணவுப்பழக்கங்களும் மாறும். அதிலும் காலை உணவு மிகவும் மாறும். தமிழ் நாட்டில் காலை உணவு இட்லி, தோசை, பொங்கல், பூரி, உப்புமா, உளுந்து வடை என்பன என்றால், கேரளத்துக் காலை உணவு பச்சரிசி மாவு உபயோகித்து செய்யப்படும் ஆப்பம், புட்டு, இடியாப்பம், ஒட்டப்பம் இத்தியாதி தான்.

இட்லியும் தோசையும் பின் வரவுகள். தற்போது பரோட்டா என்பது கேரளா சிறப்பு உணவாக வருகிறது என்பது வேறு விஷயம். தமிழர்கள் பச்சரிசி கொண்டு உண்டாக்கப்படும் இவற்றை சிங்கிநாதம் பிடிச்ச பதார்த்தங்கள், வேலை ஜாஸ்தி என்று செய்வதற்குத் தயங்குவார்கள்.

பச்சரிசி மாவு என்றாலும் ஒவ்வொரு பதார்த்தத்திற்கும் மாவு வேறுபடும். பச்சரிசியை தண்ணீரில் ஊறவைத்து வடிகட்டி உரலில் இட்டு துள்ளத் துள்ள உலக்கையால் இடித்து, சலித்து, வறுத்து, அல்லது ஆவியில் வேவித்து ஆறவைத்து, சலித்து பொடியாக்கி டின்களில் பாதுகாத்து அவ்வப்போது தேவைக்கேற்ப எடுத்து புட்டு அல்லது இடியாப்பம் செய்வதே பண்டைய முறை.

இதிலும் புட்டு மாவும் இடியாப்ப மாவும் வித்தியாசப்படும். ஆப்பம் மற்றும் வெள்ளையப்பம், ஒட்டப்பம் என்பவை ஊற வைத்த பச்சரிசியை ஆட்டுக்கல்லில் அரைத்து ஓர் இரவாவது புளிக்க வைத்து செய்யப்படுவதாகும். மாவு நன்றாக புளிக்க சிறிது கள் சேர்ப்பதும் உண்டு.மேலும் இவற்றிற்கு சரியான அப்ப சட்டி போன்ற  பாத்திரங்கள் வேண்டும்.

இவ்வாறு மெனக்கெடவேண்டி இருப்பதால் தான் இது போன்ற காலை உணவுகள் தமிழ் நாட்டில் பரவலாக செய்யப்படுவது இல்லை. மேலும் புட்டுக்கு உரிய பச்சரிசி பொடி இடியாப்பத்திற்கு பயன்படாது. இது போன்ற சல்லியம்களும் உண்டு.

ஆனால் இறைவனே ஆசைப்பட்டு பிரம்படியையும் பொறுத்துக்கொண்டு கூலியாய் வந்தியிடம் வாங்கி உண்டது புட்டு அல்லவா.

இன்றும் மதுரையில் குழாய் புட்டு செய்யாமல் மாவிளக்கு மாவை வைத்தது போல் உதிரியாய் தான் புட்டு செய்கிறார்கள். காரணம் இறைவனுக்கு உதிர்ந்த புட்டு தான் பிடிக்கும்.

என்னென்னவோ கதை அடிக்காமல் விசயத்திற்கு வா என்கிறீர்களா? கேரளா ஸ்பெஷல் குழாய் புட்டு செய்வதைப்பற்றி இப்பதிவில் காணலாம்.

 

படம் இணையத்தில் இருந்து

உடன் அவிப்பதற்கேற்ப புட்டு பொடி கடைகளில் கிடைக்கிறது, ஒரு பாக்கெட் வாங்கிக்கொள்ளவும். டப்பாவில் வைத்து அவ்வப்போது உபயோகிக்கலாம்.

புட்டு வேவிக்கும் மூங்கில் குழாய் மற்றும் புட்டு வேவிக்கும் பாத்திரம் அலுமினிய குழாயுடன் தற்போது உபயோகிக்கிறார்கள்.

தேவையான பொருட்கள்

புட்டு பொடி ஒரு கப்

தேங்காய் துருவல் ஒரு கப்

உப்பு

புட்டு பாத்திரத்திற்கு 4 பார்ட்ஸ். புட்டுக்குடம். புட்டுக் குழாய், சில்லு, குழாய்  மூடி.

ஒரு பாத்திரத்தில் புட்டுபொடியில் தண்ணீர் தெளித்து உப்பு போட்டு பிசறி வைக்கவும். புட்டு சரியாக வர தண்ணீர் தெளித்தது சரியான விகிதத்தில் இருக்க வேண்டும். தண்ணீர் கூடி மாவிளக்கு மாவு போல் ஆனால் புட்டு கொழுக்கட்டை ஆகிவிடும். தண்ணீர் போதவில்லை என்றால் மாவு வேகாது உதிர்ந்து விடும். தண்ணீர் பிசைந்த மாவை  கையில் எடுத்து கொழுக்கட்டை மாதிரி அமுத்திப் பிடித்தால் மாவு உதிராமல் இருக்க வேண்டும்.

புட்டு குடத்தில் நீர் ஊற்றி அடுப்பில் வைக்கவும். புட்டுக் குழாயில் சில்லை போட்டு ஒரு டீஸ்பூன் தேங்காய் துருவல் போட்டு அதற்கு மேல் பிசறி வைத்திருக்கும் பொடியை இரண்டு கைப்பிடி போடவும்.  பின்னர் ஒரு டீஸ்பூன் தேங்காய்  துருவல் போடவும். மீண்டும் இரண்டு கைப்பிடி பொடி குழாயில் போடவும். இப்படியாக குழாய் நிறைந்ததும் ஒரு டீஸ்பூன் தேங்காய் துருவல் தூவி மூடி போட்டு குடத்தில் சொருகி வைக்கவும்.

நீர் கொதித்து ஆவி குழாய் வழியாக மூடியில் உள்ள துளை வழியாக வெளியேறும். சுமார் 10 நிமிடங்கள் கழிந்தபின் மூடியைத் திறந்து ஸ்பூன் காம்பால் புட்டு வெந்து விட்டதா என்று பார்க்கவும். வாயில் போட்டும் வெந்ததை சோதித்து பார்க்கலாம். வெந்தவுடன் அடுப்பை அணைத்து விட்டு புட்டுடன் உள்ள குழாயை எடுத்து தட்டிலோ கிண்ணத்திலோ கிடை வாட்டில் சரித்து பிடித்து கரண்டி/மத்து காம்பால் சில்லை தள்ளவும். புட்டு சிலிண்டர் வடிவத்தில் தட்டில் விழும்.

ஏன் ஒரு அலங்கரித்த கயறு சுற்றப்பட்ட மூங்கில் குழாய் படம் என்று வியக்கிறீர்களா?

மூங்கில் குழாயில் அவித்தல் ஒரு தனி  மணத்தையும் சுவையையும் கொடுக்கும். மூங்கில் குழாயில் வைப்பதே பழைய முறை. தற்போதும் கிராமத்து சாயாக்கடைகளில் மூங்கில் குழாயில் வேவித்த புட்டு கிடைக்கும். மூங்கில் குழாயின் அடி  பாகத்தில் துணி சுற்றப்பட்டு அது அவிழாமல் இருக்க நூலால் கட்டப்பட்டுள்ளது. இது பாத்திரத்தின் வாய்கேற்ப மூடி ஆவி வெளியில் செல்லாமல் பாத்திரத்தின் வாயை அடைத்து குழாய் வழியாக செல்ல வைக்கும். மூங்கில் புட்டு குழாய்க்கு சில்லு சிரட்டைத்துண்டு. மூடி சிரட்டை.

சரி கயறு ஏன் சுற்றுகிறார்கள் என்று கேட்கிறீர்களா? நீங்கள் பழைய காலத்தில் ரயில்வே ஸ்டேஷன்களில் waterboy/watergirl ஒரு வண்டியில் இரண்டு கயறு சுற்றப்பட்ட  கேன்களில், குடிநீர் வைத்துக்கொண்டு கேட்பவர்களுக்கு தண்ணீர் தருவதை  பார்த்திருக்கலாம்.அப்போது பாத்திரத்தில் சுற்றப்பட்ட கயறுகள் நனைக்கப்பட்டு ஈரமாக இருந்ததையும் கவனித்திருக்கலாம். இது எதற்க்காக என்றால் கயறுகளில் உள்ள நீர் கேனில் உள்ள வெப்பத்தை உறிஞ்சி கேனில் உள்ள நீரை குளிர்ச்சியாக வைத்திருக்கும். அது போன்றதே இங்கும். தம் போடுவது  போன்று கயிறுகள் குழாயில் உள்ள புட்டை சூடாக வைத்து சீராக வேவிக்கும்.  மேலும் மூங்கில் குழாய்கள் அதிக வெப்பத்தால் வெடிக்கும் அபாயம் உண்டு அதைத்தவிர்க்கவும் தான் கயறு சுற்றப்படுகிறது.      

நான் மனைவியார் புட்டு செய்ததை படமோ காணொளியொ எடுக்கவில்லை. செய்த புட்டு மட்டும் கீழே படத்தில் உள்ளது.

ஒரு யு ட்யூப் காணொளி….. விவரங்களுக்கு

கேரளா புட்டு கடலை கறி | Simple Breakfast Vlog | Detailed Explanation | Kerala Puttu Kadalai Curry

எங்கள் வீட்டில் செய்த புட்டும் கடலையும்  படம்.

  

சாதாரணமாக கேரளா ஹோட்டல்களில் இலவச துணைக்கறிகள் கிடையாது, அதற்கு தனி விலை உண்டு,

புட்டுக்கு துணைக்கறிகளின் பட்டியல்.

1. பயறு சுண்டல், பப்படம்

2. நேந்திரன் பழம் அவித்து சீனி போட்டது

3. கருப்பு கொண்டை  கடலைக்கறி

4. உருளைக்கிழங்கு மசாலா கறி

5. முட்டை கறி   

இன்னும் பல அசைவங்கள்.

சமைக்கப்பட்ட துணைக்கறி இல்லையெனில் பூவன் பழம் மற்றும் சர்க்கரை சேர்த்து கலந்து உண்பர்.

கடலைக்கறி நாங்கள் செய்த முறை.

வேண்டிய பொருட்கள்.

ஊறவைத்த கொண்டைக்கடலை.

வெங்காயம், சின்ன வெங்காயம்

தக்காளி

பச்சை மிளகாய்

மிளகாய்ப்பொடி

மஞ்சள் பொடி

மல்லிப்பொடி

இஞ்சி பூண்டு விழுது

பட்டை, கிராம்பு, அன்னாசிப்பூ, சோம்பு, கசகசா

தேங்காய்த்துருவல்

எண்ணெய்

கறிவேப்பிலை, பிரிஞ்சி இலை சேர்க்கவில்லை. தேடி எடுத்து தூக்கிப் போட சோம்பேறித்தனம்.

அளவுகள் ஒன்றும் தரப்படவில்லை. உங்கள் அனுபவத்தில் தீர்மானிப்பது.

 

8 மணி நேரம் ஊறிய கொண்டைக்கடலையைக் கழுவி குக்கரில் 3 விசில் வர வேக வையுங்கள்.

தேங்காய் துருவல், கசகசா, சோம்பு இவற்றை மிக்ஸியில் அரைத்து எடுக்கவும்.

அடுப்பில் சட்டியை வைத்து ஒரு கரண்டி எண்ணெய் ஊற்றி இஞ்சி பூண்டு விழுது, பட்டை கிராம்பு, அன்னாசிப்பூ சேர்த்து வதக்கவும்.

மசாலா வாசனை வந்த பிறகு வெங்காயம், சின்ன வெங்காயம், மஞ்சள் பொடி, மிளகாய் பொடி, ஒரு பச்சை மிளகாய் கீறியது, மல்லிப்பொடிசேர்த்து மிளகாய் நெடி போகும் வரை வதக்கவும். தக்காளி சேர்த்து தக்காளி நன்கு மசியும் வரை வதக்கவும்.

தற்போது வேக வைத்த கொண்டைக்கடலையை சேர்த்து ஒரு பிரட்டு பிரட்டி தண்ணீர் ஊற்றிக் கொதிக்கவிடவும்.

ஒரு கொதி வந்தவுடன் அரைத்த தேங்காய் சோம்பு விழுதை சேர்த்து நன்றாக கலக்கி, தேவைப்பட்டால் தண்ணீர் சேர்க்கவும்.

திட்டமான அளவு உப்பு சேர்த்து ஒரு கொதி கொதிக்க விடவும். அதிகம் கொதிக்க வேண்டாம். கொத்தமல்லி தழை இருந்தால் கடலைக் கறியில் தூவிக்கொள்ளலாம்.

இங்கு ஏலக்காய் பயன்படுத்தாதை  கவனித்திருக்கலாம். மசாலா உங்கள் விருப்பம். மசாலா இல்லாமலும் செய்யலாம். வெறும் கடலையை மிளகாய் பொடி மஞ்சள் பொடி மல்லிபொடி போட்டு தண்ணீர் ஊற்றி கொதிக்கவைத்து கடலைக்கறி என்று கொடுப்பவர்களும் உண்டு.