"திங்க"க்கிழமை : மெனஸ்காயி - கீதா ரெங்கன் ரெஸிப்பி.

  

மெனஸ்காயி செய்முறை

மெனஸ்காயி(காரசாரமான காய்) - மாவினகாயி(மாங்காய்) கொஜ்ஜு செய்முறை

 

நமஸ்காரா! வணக்கம்! ரொம்ப நாளாயிடுச்சுல்ல எபி அடுக்களைக்குள் நுழைந்து? செய்முறை பற்றிய குறிப்புகள் தவிர வேறு கதைத்தல்கள் இல்லை என்பதைச் சொல்லிக் கொள்கிறேன். 

செய்முறையை மட்டும் சொல்லிச் செல்லாமல் அதன் வேறு வகைகள், சில வித்தியாசங்களைச் சொன்னால், சமையலில் ஆர்வம் உள்ள பலருக்கும் உதவியாக இருக்கும் என்பதுடன் சமையலில் ஆரம்பக்கட்டத்தில் இருப்பவர்களும் தெரிந்து கொள்ள உதவுமே என்பதால்தான் சொல்கிறேன்.

மெனஸ்காயி - மங்களூர், உடுப்பிப் பகுதியில் ஒரு சமூகத்தினரிடையே கல்யாணங்களிலும் பரிமாறப்படும் மிகவும் பிராபல்யமான - பைனாப்பிள் மெனஸ்காயி - குழம்பு வகை. 

நான் அடிக்கடிச் சொல்வது அஞ்சரைப் பெட்டியில் இருக்கும் பொருட்களையும், சமையலுக்குத் தேவையான மற்ற பொருட்களையும் “Permutation Combination”ல் ஒவ்வொரு பகுதிகளிலும் செய்யும் போது கிடைப்பதுதான் பல செய்முறைகள், செய்முறைகளில் சின்ன வித்தியாசத்தில் சிலவற்றில் (மட்டுமே) சுவை வேறுபடுகிறது, பெயர்களும் வேறுபடுகிறது. அவ்வளவே.

அப்படி, இந்த மெனஸ்காயியை தென்னகப் பகுதியில் செய்யப்படும் தாளகம்/வறுத்து அரைத்த குழம்பின் (எபியில் சுட்டி) உறவுன்னு சொல்லலாம். ஏன் என்றால் மெனஸ்காயிக்கும் மிக முக்கியம் எள்ளு. அதன் சுவைதான் இதனை வேறுபடுத்தும்.

சரி அது என்ன மெனஸ்காயி? பெயரே வித்தியாசமாக இருக்கிறதே! மிளகாய் - கன்னடத்தில் - “மெனசினகாயி”.  இந்தக் குழம்பு கொஞ்சம் காரசாரமாக, கன்னட தேசத்திற்கே உரிய கொஞ்சம் திதிப்பின் சுவையுடன் செய்யப்படும் குழம்பு. அதுதான் “மெனஸ்காயி” என்று சொல்கிறார்கள் என்பது என் புரிதல்.

எனக்குத் தெரிந்த வரையில் எப்படி தாளகத்திற்கும், வறுத்து அரைத்தக் குழம்பிற்கும் மயிரிழை வித்தியாசமோ அதே போன்றுதான் இந்த மெனஸ்காயி வகைகளில் அரைக்கப்படும் மசாலாவின் சுவையில் பெரிய வித்தியாசம் இருப்பதாகத் தெரியவில்லை. அதில் போடப்படும் காய்களின் சுவையினால் சுவை வேறுபடுவதாக எனக்குத் தோன்றுகிறது.

மெனஸ்காயி வகைகள் – மாவினகாய்(மாங்காய்) மெனஸ்காயி, பைனாப்பிள் (கொஜ்ஜு) மெனஸ்காயி, பைனாப்பிள், மாவினகாயி மெனஸ்காயி, அம்பட்டே மெனஸ்காயி(HOG PLUM - ஆம்பழம் – காட்டு மாங்காய் இது பல மருத்துவக்குணங்கள் கொண்டது) ஹாகலகாயி (பாகற்காய்) மெனஸ்காயி.

இப்போது மாங்காய் மெனஸ்காயி செய்முறை (மற்ற வகைகள் பின்னர் நான் செய்யும் போது படங்கள் எடுத்துப் பகிர முயற்சி செய்கிறேன். குறிப்பாகப் பைனாப்பிள் மெனஸ்காயி)

கடுபு இட்லிக்கு (இதுவும் அப்பகுதியில் பிராபல்யம்) பைனாப்பிள் மெனஸ்காயி தொட்டுக் கொள்ளும் பழக்கம்.  மாங்கா மெனஸ்காயியும் நன்றாக இருக்கும். நம் வீட்டில் சாதத்திலும் சேர்த்துச் சாப்பிடுவதுண்டு.

தேவையான பொருட்கள்:-

மாங்காய்  - நல்ல புளிப்புள்ள மாங்காய் பெரியதாக ஒன்று. எனவே புளி தேவை இல்லை – மாங்காயை சிறிய துண்டுகளாக நறுக்கி 1 ½ கோப்பை அளவு.  தோல் எடுக்க வேண்டிய அவசியமில்லை.

காரமில்லாத மங்களூர் சிவப்பு மிளகாய் வற்றல்/பைய்ட்கி மிளகாய் – 5-6 (இந்த மிளகாய் இல்லை என்றால் நாம் வழக்கமாகப் பயன்படுத்தும் சிவப்பு வற்றல் மிளகாய் உங்கள் காரத்திற்கு ஏற்ப)

பச்சை மிளகாய் – 2

காரம் அதிகம் வேண்டாம் என்பவர்கள் உங்கள் காரத்திற்கேற்ப சிவப்பு மிளகாயையும் பச்சை மிளகாயையும் எடுத்துக் கொள்ளலாம். நான் எடுத்துக் கொண்ட மாங்காய்க்கு  6 சி மி, 2 ப மி சரியாக இருந்தது.

கறுப்பு/ப்ரௌன் எள்ளு – 1 மேசைக்கரண்டி (நான் இரண்டும் கலந்து எடுத்துக் கொண்டேன்)

வெள்ளை உளுத்தம் பருப்பு – 2 தேக்கரண்டி.

வெல்லம் பொடி – 1 மேசைக்கரண்டி (வெல்லம் வேண்டாம் என்றால் தவிர்த்துவிடலாம்)

துருவிய தேங்காய் – ½ - ¾ கோப்பை 

மஞ்சள் பொடி – ¼ தேக்கரண்டி

உப்பு  - தேவைக்கேற்ப

எண்ணை – தேங்காய் எண்ணை பயன்படுத்துவதுதான் வழக்கம். அதுதான் சுவை.

ஒரு பாத்திரத்தில் மாங்காய்த் துண்டுகள், மஞ்சள் தூள், பச்சை மிளகாய், போட்டு மாங்காய் நன்றாக மூழ்கும் அளவிற்கும் மேல் தண்ணீர் விட்டு மிதமான தீயில் கொதிக்க விடவும். கொதிக்கும் போது வெல்லத் தூளையும் சேர்த்துக் கொள்ளவும் விருப்பப்பட்டால். ஒரு தேக்கரண்டி தேங்காய் எண்ணை விட்டு அதன் மேல் கறிவேப்பிலை ஒரு ஆர்க் கிள்ளிப் போடவும். கொஞ்சம் கொதித்ததும் தேவையான உப்பையும் போட்டுக் கொண்டுவிடவும்.

அடுத்தாற்போல் வாணலி சூடானதும் எள்ளைப் போட்டு வெடிக்கவிட்டு எடுத்துக் கொள்ளவும். ரொம்ப வறுத்துவிடக் கூடாது சுவை கெட்டுவிடும். அடுத்து, துருவிய தேங்காயைப் போட்டுக் கொஞ்சம் ஈரம் போக வறுத்துக் கொள்ளுங்கள். சிவக்க வறுக்கக்  கூடாது. தாளகம் சுவை வந்துவிடும்.  இதையும் எடுத்து எள்ளுடன் வைத்துக் கொள்ளுங்கள்.

அடுத்து அதே வாணலியில் ஒரு தேக்கரண்டி தேங்காய் எண்ணை விட்டு, அதில் பைய்கிடி மிளகாயை பாதியாகவோ கால் பாகமாகவோ கிள்ளிப் போட்டு (இந்த மிளகாய் சுருக்கங்களுடன் இருப்பதால் முழுசாகப் போடும் போது வறுபடுவது சரியாக இருப்பதில்லை. அதிக எண்ணை விட வேண்டியுள்ளது.) வறுத்துக் கொள்ளுங்கள். பாதி வறுபட்டதும் உளுத்தம்பருப்பையும் போட்டுச் சிவக்க வறுபட்டதும் எல்லாவற்றையும் சேர்த்து ஆறியதும் கொஞ்சமாகத் தண்ணீர் சேர்த்து மிக்ஸியில் மைய அரைத்துக் கொள்ளவும்.

இதற்குள் மாங்காய் நன்றாக வெந்திருக்கும். வெந்த மாங்காயுடன் அரைத்த விழுதைச் சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு கொஞ்சம் கெட்டியாகி வாசனை வந்ததும், அடுப்பை அணைத்து, ஒரு தேக்கரண்டி தேங்காய் எண்ணையில் கடுகும் கறிவேப்பிலையும் தாளித்து விட்டால் மெனஸ்காயி தயார். இது சாதத்திற்ல்

இதில் சில சின்ன சின்ன மாறுபாடுகள்

மேலே சொன்னதில் அரைப்பவற்றில் வெந்தயமும் வறுத்துச் சேர்த்து அரைத்துச் செய்யலாம். அப்படிச் செய்தால் தாளகம்/வறுத்து அரைத்தக் குழம்பு சுவை கொஞ்சம் வந்துவிடும் என்பதால் நான் பெரும்பாலும் வைப்பதில்லை. ஆனால் செய்ததுண்டு.

எள்ளு + உளுத்தம் பருப்பு + கடலைப்பருப்பு வறுத்து+ தேங்காய் ஈரம் போக வறுத்து அல்லது தேங்காயை வறுக்காமல் அப்படியே வைத்து அரைத்துக் கொள்வது. (இதோடு வெந்தயமும் வறுத்துச் சேர்த்துச் செய்வது ஒரு வகை)

எள்ளு + கடலைப்பருப்பு வறுத்து + தேங்காய் ஈரம் போக வறுத்து அல்லது வறுக்காமல் அப்படியே வைத்து அரைத்துக் கொள்வது. (இதோடு வெந்தயமும் வறுத்துச் சேர்த்துக் கொள்ளும் ஒரு வகை)

இதில் எது வேண்டுமானாலும் சேர்த்துச் செய்வது உங்கள் விருப்பம்.

படங்கள் எடுப்பது எடுத்துவிடலாம். அதன் பின் எழுதுவது என்பது இப்போதெல்லாம் கொஞ்சம் ஹிஹிஹி.  என்னால் அப்படி படங்களைக் கோர்த்து டக்கென்று குறிப்புகள் மட்டும் என்று எழுதிட முடிவதில்லை. விளக்கங்கள், மாறுபாடுகள், வேறு வகைகள் என்று சேர்த்து எழுதினால்தான் கொஞ்சமேனும் திருப்தி என்பதால் நேரம் எடுக்கிறது.

இந்தச் செய்முறைகள் அனைத்தும் நான் திருவனந்தபுரத்தில் இருந்த போது கற்றுக் கொண்டவை. 

ஸ்ரீராம், கௌ அண்ணா மற்றும் எபி ஆசிரியர்கள் அனைவருக்கும் மிக்க நன்றி.