திங்கக்கிழமை : புளிக்காய்ச்சல் மற்றும் புளியோதரை ரெடி மிக்ஸ் - கீதா ரெங்கன் ரெஸிப்பி

               புளிக்காய்ச்சல் மற்றும் புளியோதரை ரெடி மிக்ஸ் செய்முறை

புளியோதரைக்கான புளிக்காய்ச்சல். இது நான் எங்கள் திருநெல்வேலிப்பக்கம், கோயிலில் மடப்பள்ளியில் பிரசாதங்கள் பொறுப்பில் இருந்த எங்கள் குடும்பத்திற்குப் பரிச்சயமான கோயில் மாமாவிடம் திருமணம் ஆவதற்கு முன்னரே கற்றுக் கொண்ட செய்முறை. இந்தச் செய்முறையில் கொத்தமல்லிவிரை, மிளகு, எள்ளு, மேல்பொடி என்று எதுவும் கிடையாது.

இதோடு எங்கள் வீட்டில் என் பாட்டி செய்யும் போது குடும்பத்திற்குக் காணும்படி செய்யும் டிப்ஸ் மற்றும் என் அனுபவத்தில் கற்றதையும் சேர்த்து இந்தச் செய்முறையில் சொல்கிறேன்.

கவனத்தில் கொள்ள வேண்டியவை.

அடுப்பில் வாணலி வைத்து அடுப்பை ஏற்றிச் செய்யும் முன் தேவையான பொருட்கள் அனைத்தையும் தயாராக வைத்துக் கொண்டு விட வேண்டும்.

புளி கண்டிப்பாகப் பழைய புளியாக இருக்க வேண்டும். பழம் புளி என்றதும் ஒரே அடியாகக் கறுப்பாக இருக்கும் புளி அல்ல. புதுப்புளி என்றால் பெருங்காயம், வெந்தயம் மணம் சரியாக வர கூடுதல் போட வேண்டும் என்பதோடு புதுப்புளி புளிப்பும் இனிப்பும் கலந்து புளியின் வாசனை தெரிவதாக இருக்கும் என்பதால் சுவை அமைவது கொஞ்சம் வித்தியாசப்படும்.

வெந்தயம் பெருங்காயம் மணம் புளியோதரைக்கு முக்கியம்.

வெந்தயம் பெருங்காயம் வறுக்கும் முறை சரியான அளவு மற்றும் பதத்தில் இருக்க வேண்டும். 

தயாராக வைத்துக் கொள்ள வேண்டிய தேவையான பொருட்கள். இங்கு நான் சொல்லப் போவது 125 கிராம் புளிக்குத் தேவையானவை. 

புளி – 125 கிராம் (கொட்டை, கோது இல்லாமல் இருந்தால் நல்லது. கொட்டை கோது அதிகமாக இருந்தால் கொஞ்சம் கூடுதலாக எடுத்துக் கொள்ளலாம். நான் இங்கு பயன்படுத்தியிருக்கும் புளியில் கொட்டை இல்லை கோது அதிகம் இல்லை.

கல் உப்பு – 50 கிராம். அதாவது 2 மேசைக் கரண்டி இது தோராய அளவுதான். (இது நீங்கள் பயன்படுத்தும் புளியின் தன்மை மற்றும் உப்பிற்கு ஏற்ப சற்று மாறுபடலாம்.) நான் இந்தச் செய்முறையில் இந்துப்பு பயன்படுத்தியிருக்கிறேன். உப்பு சற்றுக் குறைவாக இருந்தாலும், சாதத்தில் கலக்கும் போது தூவிக் கொள்ளலாம். கூடினால்தான் பிரச்சனை.

கடலைப் பருப்பு – 50 கிராம் ¼ கோப்பை

உளுத்தம் பருப்பு – 50 கிராம் ¼ கோப்பை

மிளகாய் வற்றல் – காரத்திற்கு ஏற்ப சொல்லியிருக்கிறேன். காரமாக வேண்டும் என்றால் 45. மிதமான காரம் – 35 – 40. காரம் கம்மியாக என்றால் 30. ஆனால் காரம் ரொம்பக் குறைவாகப் போடும் போது புளிப்புச் சுவை தூக்கலாகத் தெரியும். வற்றல் மிளகாயில் குண்டூர் மிளகாய் இங்கு படத்தில் காட்டியிருக்கும் மிளகாய் மிதமான காரம் உடையது என்பதால் நான் 40 பயன்படுத்தினேன். கிட்டத்தட்ட 40 கிராம். இந்த மிளகாய் எண்ணிக்கையும் கிராம் கணக்கும் கிட்டத்தட்ட ஒரே போன்று இருக்கிறது. குண்டூர் மிளகாயில் இதைவிட நீளம் சற்று கம்மியாகச் சிறியதாக இருக்கும் மிளகாய் நல்ல காரமாக இருக்கும். இதை அளக்கும் போது 40 எண்ணி எடுத்தால் கிராம் கணக்கு சற்று வேறுபடும். எனவே நீங்கள் பயன்படுத்தும் மிளகாய் மற்றும் காரத்திற்கு ஏற்ப எண்ணி பயன்படுத்திக்கோங்க.

பெருங்காயம் கட்டி/சிறிய துகள்களாக (கட்டியாக இருந்தால் உடைத்துக் கொள்ளவும்) – 1 மேசைக் கரண்டி விளிம்பளவு. 15  கிராம் தோராயமாக பொடி என்றால் ஒரு மேசைக்கரண்டி தூக்கலாக. 15 கிராம் தோராயமாக. குறைத்துவிட வேண்டாம்

வெந்தயம் – 1 மேசைக் கரண்டி தூக்கலாக 15 கி தோராயமாக. 

வெந்தயம் பெருங்காயம் சம அளவு. இதை கிராம் கணக்கில் இல்லை என்றாலும் மேசைக்கரண்டியில் கொஞ்சம் தூக்கலாக அளந்து கொண்டால் போதும். நான் பெருங்காயம் எல்  ஜி கட்டி பயன்படுத்துவதில்லை. அது ட்ரையாகப் பொரிக்கும் போது புளியோதரைக்கு மணம் கொடுப்பதில்லை. எனவே ராஜஸ்தான் பெருங்காயம் சின்ன துகள்கள் கிடைத்தால் அதைப் பயன்படுத்துவேன். அல்லது பெரும்பாலும் பெருங்காயப் பொடிதான் அதுவும் எல் ஜி அல்ல. 

மஞ்சள் பொடி – 1 மேசைக்கரண்டி

வெல்லப் பொடி – 1 மேசைக்கரண்டி. உங்கள் விருப்பம்.

நல்லெண்ணை – ½ கோப்பை – ¾ கோப்பை

(மகனுக்கு வாக்குவம் பார்சல் செய்த போது எண்ணை கசிவு இல்லாமல் குறைவாக விட்டு நன்றாகக் கெட்டியாகக் கிளறிவிடுவேன். வாக்குவம் கவரில் போடும் போது புளிக்காய்ச்சல் அரை கவர் இருக்கும்படிதான் போட வேண்டும். பாக் செய்யும் போது எண்ணை இழுபடும் அது மெஷின் வரை கூட வந்துவிடும். எனவே எண்ணை இருக்கவும் வேண்டும் ஆனால் ஓவராகக் கசியக் கூடாது. பார்சல் அனுப்பும் போது இப்படி அனுப்பினால் எண்ணைக் கசிவு வெளியில் எல்லாம் இருக்காது. பாதுகாப்பாகப் போய்ச் சேரும்.)

கடுகு – 1 டேபிள் ஸ்பூன்

கருகப்பிலை – ஒரு கொத்து

செய்முறை

புளிக்கரைசல் அடியில் கெட்டியாகத்தான் இருந்தது. ஃபோட்டோ எடுக்க விட்டுப் போனதால் கடைசியில் புளிக்கரைசல் வடிகட்டிய பாத்திரத்தைக் கழுவி ஊற்றிய தண்ணீர் மேலே தெரிகிறது.

புளியை 2 கப் தண்ணீரில் ஊற வைத்துக் கொள்ளவும். இல்லை என்றால் குக்கரில் வைத்து வேக வைத்தும் எடுத்துக் கொண்டுவிடலாம்.

ஊறியதும் அல்லது குக்கரில் இருந்து எடுத்ததும் (ஆறியதும்) நன்றாகப் பிசைந்து கெட்டியாகக் கரைத்து கொஞ்சம் பெரிய ஓட்டை உள்ள வடிதட்டில் போட்டு வடிகட்டி எடுத்துக் கொள்ளவும். கிட்டத்தட்ட ஏற்கனவே விட்ட இரண்டு கப் தண்ணீருடன் + 1 1/2 - 2 கப் தண்ணீர் தேவைப்படலாம்.

வற்றல் மிளகாயை மிகவும் சிறிய துண்டுகளாக கட் செய்து/கிள்ளி வைத்துக் கொள்ளுங்கள். படத்தில் வாணலியில் தெரியும் அந்த சைஸ்.

வெறும் வாணலியை அடுப்பில் ஏற்றி நன்றாகச் சூடான பிறகு வெந்தயத்தைப் போடவும். அடுப்பை சிம்மில் வைத்து மெதுவாகக் கை விடாமல் வறுக்கவும். வறுபடும் வாசனை வரும். துள்ளவும் செய்யும். ப்ரௌன் நிறம் வந்ததும் உடனே எடுத்து ஒரு தட்டில் கொட்டிக் கொண்டுவிடவும். ரொம்ப நிறம் ப்ரௌன் ஆனால் வெந்தயம் கசப்பதோடு அல்லாமல் புளியோதரைக்கான சுவை மாறும்.

பெருங்காயம் பௌடர் என்றால் – அதை வெந்தயம் வறுபடும் சமயம் அடுப்பை ஆஃப் செய்துவிட்டு பெருங்காயப் பொடியை அதோடு சேர்த்து ஒரு நிமிடம் தான். உடனே ஒரு தட்டில் மாற்றிவிடவும். ஆறியதும் நன்றாகப் பொடித்துக் கொண்டுவிடவும். படங்கள்.

பெருங்காயம் சின்ன கட்டிகளாக இருந்தால் – இதையும் வெந்தயம் வறுத்ததும் அடுத்தாப்ல வாணலியில் போட்டு கைவிடாமல் வறுத்து அது விரிந்து பொரியும் கலர் மாறக் கூடாது. உடனே மாற்றி வெந்தயம் போட்ட தட்டிலேயே எடுத்து வைத்துக் கொண்டுவிடலாம்.

எல்லாம் தயாராக வைத்துக் கொண்டதும், வாணலியில் கால் கப் எண்ணை விட்டு சூடானதும், முதலில் சிறிதாகக் கட் செய்த மிளகாய் வற்றலைப் போட வேண்டும். 

அவை நன்றாகப் பொரிந்து கடும் ப்ரௌன் நிறம் ஆகும் சமயம், கடுகைப் போட வேண்டும். கடுகு வெடித்ததும், பருப்புகளைப் போட வேண்டும். எல்லாம் சிவந்து வரும் சமயம் மிளகாயும் நல்ல கரும் நிறத்தில் வந்துவிடும், கருகப்பிலை கொஞ்சம் போட்டு, புளிக்கரைசலை மெதுவாக விட்டு உப்பையும் போட்டுவிடலாம். புளி கரைக்கும் போதே கூட உப்பையும் சேர்த்துக் கரைத்துக் கொண்டுவிடலாம். மஞ்சள் பொடியும் சேர்த்து கொதிக்க விட வேண்டும்.

கொதிக்கும் போது வெல்லம் சேர்ப்பது ஆப்ஷனல். நான் குறிப்பில் சொன்ன அளவு கொஞ்சம் சேர்ப்பேன். (கர்நாடகா ஸ்டைலில் புளியோதரை திதிக்காது!) அது புளிப்புத் தன்மையைச் சமப்படுத்தும். புளிக்காய்ச்சல் காச்சும் போது திக்காகி வரும் போது தெறிக்கும் எனவே கொஞ்சம் ஆழமான வாணலியாக இருந்தால் அல்லது கனமான உருளியில் பாத்திரத்தின் அரை அளவு இருந்தால் வசதியாக இருக்கும். அல்லது மூடி போட்டு  அவ்வப்போது திறந்து கிளறிக் கொடுக்கலாம்.

மீதமுள்ள எண்ணையைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகச் சேர்த்துக் கிளறி திரண்டு வந்து எண்ணை கொஞ்சம் பிரிவது  ஓரத்தில் தெரியும் போது  நன்றாகப் பொடித்து வைத்துள்ள வெந்தயம் பெருங்காயப் பொடியைச் சேர்க்க வேண்டும். மீதமுள்ள கறிகப்பிலை ஒரு கொத்தும் கூடச் சேர்க்கலாம்.

புளிக்காய்ச்சல் பதம் வந்து இறக்குவதற்குப் 10 -  15 நிமிடங்கள் முன்னால்தான் இப்பொடியைக் கலக்க வேண்டும். எப்போதுமே பெருங்காயத்தை எந்த உணவிற்குமே கடைசி பருவத்தில் சேர்த்தால்தான் மணம் இருக்கும்.  பெருங்காயம் சேர்த்து அதிக நேரம் கொதிக்கக் கூடாது. வெந்தயமும் ட்ரையாக வறுத்த பொடியாகப் போடுவதால் இப்படிக் கடைசிப் பதத்தில் சேர்ப்பதுதான் கசக்காமல் நல்ல மணம் தரும். வெந்தயம் ஊற ஊற தான் சுவை கூடும்.

வெந்தயம் பெருங்காயம் சேர்த்ததும் 15 நிமிடங்களில் நல்ல வாசனை வரும் புளிக்காய்ச்சலும் திரண்டு கெட்டியாகி வந்திருக்கும். அடுப்பை அணைத்துவிடலாம். ஆற ஆற இன்னும் கொஞ்சம் கெட்டியாகும்

படத்தில் காட்டியுள்ளது போலக் கெட்டியாக இருக்கும்.

பாட்டி செய்வது - கொஞ்சம் கணிசமாக வரும் என்று கொடுக்கப்பட்டுள்ள மிளகாய் எண்ணிக்கையில் 12 – 15 மிளகாயைத் தனியாக எடுத்து வைத்துக் கொண்டுவிட்டு மற்ற மிளகாய்களை மேலே சொல்லியது போல கிள்ளி வைத்துக் கொண்டுவிட வேண்டும். 

மிளகாயை இந்த மாதிரி வறுத்துக் கொள்ள வேண்டும்

அது போல இந்த அளவுப் பருப்புகளில் ஒவ்வொன்றையும் இரு மேசைக்கரண்டி தலைதட்டி அளந்து எடுத்து வைத்துக் கொண்டுவிட வேண்டும். மிளகாயைத் தனியாகவும் பருப்புகளைத் தனியாகவும் கொஞ்சம் போல எண்ணை விட்டு நன்றாக வறுத்து எடுத்துக் கொண்டு (மேலே உள்ள படங்கள்) பருப்பை நைஸாகப் பொடித்துக் கொண்டு மிளகாயைத் தனியாக ஓட்டி கரகர என்று எடுத்து வைத்துக் கொண்டு விட வேண்டும்

மற்றவை எல்லாம் மேலே சொல்லப்பட்ட அதே முறைதான். புளிக்காய்ச்சல் கொதித்துக் கொஞ்சம் கெட்டியாகும் போது, இந்த மிளகாய் பருப்புப் பொடியைச் சேர்த்து விட்டால் புளிக்காய்ச்சல் தெறிக்காமல் டக்கென்று கெட்டியாகி வரும். அடுப்பை மிகவும் மிதமான தீயில் வைத்துக் கிளற வேண்டும். எண்ணை கொஞ்சம் சேர்த்துக் கிளறி மேலே சொல்லியது போல இறக்குவதற்கு 10 – 15 நிமிடங்களுக்கு முன்னர் வெந்தயம் பெருங்காயம் பொடியைச் சேர்த்துவிட வேண்டும். மற்றவை எல்லாம் அதே செய்முறைதான்.

என்னடா தலைப்பு புளியோதரை ரெடி மிக்ஸ் என்றும் இருக்கிறதே….காணவில்லையே….என்று தேடுறீங்களா!!!!! இதுவே பதிவு பெரிதாகிவிட்டதால், தொடரும்!!!! போட்டாச்! சமையல் குறிப்பு கூடத் தொடருமா!! ஹிஹிஹி!!! அதான் கீதா!!